86584_FejlfindingshÜndbog_Moguntia_060320_indhold_Pageflip

IKKE SKÆREFAST FARVEFEJL

Kød for vådt (ikke modnet/aflaget). Manglende hygiejne, højt udgangskim og derved for hurtig syre- dannelse i begyndelsen af processen. Kødet ikke tilstrækkeligt kølet. Luft i injektor/sprøjte. Ikke ordentligt rengjort og desinficeret. For høje temperaturer. For høj tilsætning af sukkerarter. For høj temperatur mest i forbindelse med højt bakterieindhold af råvarer. Manglende tørring.

RÅVARER

STIKSALTNING

KLIMATISERING/RYGNING

YDRE FEJL RYNKER

For lav luftfugtighed med tørrerandsdannelse. Uregelmæssig tørring. Kødstykkerne hænger/ligger for tæt og derved tørre og fugtige zoner.

KLIMATISERING/RYGNING

PLETTER YDRE FEJL

“Sveder” under rygning, fedtet bliver flydende, trænger ud på overfladen og laver røgpletter. For høj relativ luftfugtighed, dannelse af skimmelbakterier. For varm og for fugtig rygning. Brune røgpletter i forbindelse med at fedtet ”sveder”. For varm opbevaring. For stærkt lys Begyndende harskning. Luft i poserne. Utilstrækkelig svejsning kan resultere i at skimmel dannes, som giver sorte, grønne og hvide pletter.

RÅVARER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

2430