86584_FejlfindingshÜndbog_Moguntia_060320_indhold_Pageflip

KONSISTENS FOR BLØD

Udgangs pH-værdi for høj (anvendelse af kød fra syge, nødslag- tede eller stressede dyr). For højt bakterietal og uønskede mikroorganismer. Utilstrækkeligt kølet kød. For lidt salt. For få kulhydrater (sukker) især ved kød med høj pH-værdi. Luft i injektor/sprøjte. Ikke ordentligt rengjort og desinficeret. For kort/lang procestid. For høj relativ luftfugtighed (ingen udtørring). For lav luftfugtighed (tørrerand, kernen forbliver blød).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

STIKSALTNING

TUMBLING/MASSERING KLIMATISERING/RYGNING

For lav temperatur. For lav temperatur. Forkert fugtighed.

KOGNING

Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden/ holdbarhed).

PAKNING/SKÆRING

KONSISTENS TØRRERAND

Kammertemperaturen ikke tilpasset (ikke taget hensyn til dugpunktet). For lav relativ luftfugtighed og der dannes røgrand. Forkert fugtighed. For lav relativ luftfugtighed. For stærk luftbevægelse. Træk.

KLIMATISERING/RYGNING

KOGNING MODNING/LAGRING

2438