86584_FejlfindingshÜndbog_Moguntia_060320_indhold_Pageflip

GELÉ/FEDTAFSÆTNING GROV DEL KONSISTENS

Den grove del ikke ordentligt sorteret. For høj fedt- eller collagenandel. Den grove del forsaltes, hvor der samtidigt tilsættes pH-sænkende midler. For meget vand tilsat det magre kød. Ved varmebehandling kan det vand, som kommer fra den grove del, ikke absorberes. Den grove del for koldt iblandet, eventuelt for lidt blandet. Kan eventuelt tumbles. Varmebehandling for lang tid og ved for høje temperaturer.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

GELÉ/FEDTAFSÆTNING UNDER TARM KONSISTENS

For lidt magert kød. Kun arbejdet med PSE-kød (lyst, blødt og væskedrivende). Tarme er ikke tilpasset recepten. Farvedannende stoffer overdoseret. Farsen står for lang tid ved anvendelse af GDL-holdige farve- dannende blandinger. Hjælpestoffer såsom fosfat eller citrat er underdoseret. For lidt salttilsætning. Fedtandelen ”overlynet”, for stor overflade. For stor opvarmning af lynhakkeren. Knive for sløve. Utilstrækkelig findeling i lynhakkeren. Farsen står for lang tid inden stopning. For stærk varmebehandling. Kogt for længe. Recepten ikke afstemt efter den ønskede varmebehandling. For høje tørre- og rygetemperaturer.

RÅVARER

TARME HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

49