86584_FejlfindingshÜndbog_Moguntia_060320_indhold_Pageflip

ROSA KERNE/LET FARVEDANNELSE FARVEFEJL

Stærkt kontaminereret kød, hovedkød er særlig kontamineret. Kun anvendt kød med høj pH-værdi (DFD-kød). Anvendt for gamle naturtarme. Ikke afpasset kogetid med tarmkaliber. Farvedannende midler over- eller underdoseret. Farsen står for længe inden stopning. Uhygiejniske maskiner og apparater. Varmebehandling utilstrækkelig. Kernetemperatur langt under 68-70°C. Farvedannelsestemperatur for lav. Atmosfæren for tør; dermed manglende farvedannelse og farvestabilitet. Køletemperatur for høj. For stærkt lys. For høj opbevaringstemperatur. Ikke taget hensyn til dugpunktet. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Skåret pålægspølser efter f.eks. spegepølser, hvorved farve- ødelæggende mikroorganismer kommer i berøring med pålægsmaskinen. Anvendt forkert folie. Været i forbindelse med nitritsalt. Anvendt forkert hjælpemiddel med farvedannende stoffer, f.eks. ascorbinsyre. Farsen står for lang tid under kogning. Små nitrat- eller nitritmængder fra det tilsatte vand kan ved hjælp af mikroorganismer føre til en let farvedannelse. Utilstrækkelig varmebehandling, nitritreducerende mikroorga- nismer bliver ikke dræbt, og der kan komme en let farvedannelse. For høje lager- og kølerumstemperaturer. Nitratreducerende mikroorganismer kan udvikle sig og føre til en let farvedannelse. Ikke taget hensyn til dugpunktet. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Nitritreducerende mikroorganismer kan udvikle sig på over- fladen, og der forekommer let farvedannelse i randzonen.

RÅVARER HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

AFKØLING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

FARVEFEJL MANGLENDE FARVESTABILITET

RÅVARER

TARME

HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

AFKØLING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

51