86584_FejlfindingshÜndbog_Moguntia_060320_indhold_Pageflip

TARMEN REVNER YDRE FEJL

Stærkt kontamineret kød (gasdannelse). Recept med for meget collagen. Ikke fulgt tarmproducentens brugsanvisning. Tarmen overfyldt, især ved pølser i dåser eller vakuumpakkede pølser. For høj temperatur ved kogning eller rygning. For lav varmebehandling, hvorved gasdannende mikroorganis- mer dræbes. Utilstrækkelig afkøling af pølser i kunsttarm inden opbevaring i kølerum. Træk og stærk luftbevægelse i kølerum. For stærk udtørring. Lager- og kølerumstemperatur for høj (gasdannende bakterier). Ikke fugtet kunsttarm før overskæring.

RÅVARER

TARME FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

LAGRING/KØLING

PAKNING/SKÆRING

STRIBER/PLETTER YDRE FEJL

Recepten for fed. Forkert opbevaring. Farsen for findelt. Fedtudslag som under rygning og tørring giver uregelmæssig røgfarve. Tarme ikke tørret tilstrækkeligt. For fugtige rygeforhold. Pølserne hænger for tæt sammen under rygning. Uregelmæssig tørring. Først stoppede pølser er mere tørre end sidst stoppede pølser.

RÅVARER TARME FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

53