86584_FejlfindingshÜndbog_Moguntia_060320_indhold_Pageflip

FARVEFEJL MANGLENDE FARVEDANNELSE SKÆREFLADE

Været i forbindelse med nitritsalt. Anvendt forkert hjælpemiddel med farvedannende stoffer, f.eks. ascorbinsyre. Farsen står for lang tid under kogning. Små nitrat- eller nitritmængder fra det tilsatte vand kan ved hjælp af mikroorganismer føre til en let farvedannelse. Utilstrækkelig varmebehandling. Nitritreducerende mikroorganismer bliver ikke dræbt, og der kan komme en let farvedannelse. For høje lager- og kølerumstemperaturer, nitratreducerende mikroorganismer kan udvikle sig og føre til en let farvedannelse. Ikke taget hensyn til dugpunktet. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Nitritreducerende mikroorganismer kan udvikle sig på over- fladen, og der forekommer let farvedannelse i randzonen. Anvendt myoglobinfattigt kød. For magert kød i recepten. Der er kun anvendt kød med for høj pH-værdi (DFD-kød). Ikke taget hensyn til tarmens kaliber ved kogning. Farvedannende midler utilstrækkelige. Overdosering af farvedannende midler. Nitritsalt for gammelt. Nitritsalt opbevaret for varmt eller fugtigt. Det magre kød forsaltet 2-3 dage; der forekommer en omdannelse fra nitrit til nitrat og dermed manglende farvedannelse. For lav temperatur til farvedannelse. Forkert farvedannelsesklima. For lidt tid til farvedannelse. Farvedannelsesfasen og kogningen for kort (temperatur og tid afstemmes med kaliberen). Eventuelt kan farvedannelsesfasen påbegyndes ved 50°C.

RÅVARER

TARME HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

ROSA KERNE/LET FARVEDANNELSE FARVEFEJL

RÅVARER HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

AFKØLING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

62