86584_FejlfindingshÜndbog_Moguntia_060320_indhold_Pageflip

FARVEFEJL GRØNNE PLETTER I LUFTHULLER

Stærkt kontamineret kød, f.eks. hovedkød, svær og seperatorkød. Farvedannende midler over- eller underdoseret. For meget luft i farsen (oxidation); eventuelt tilrette lynhakker- knivene. Uhygiejniske maskiner og apparater. Varmebehandling for lav, kernetemperaturen sættes op til 72°C.

RÅVARER HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING FARVEFEJL BRUNE/SORTE PLETTER I SKÆREFLADE

Krydderier tilsat for sent, krydderiophobninger. Rust eller metalsporer i farsen som i forbindelse med ascorbinsyre giver brune pletter.

FARVEFEJL TARM RYNKET

Ikke fulgt tarmproducentens brugsanvisning, for kort eller for lang opblødning. Tarmene ikke fyldt nok. Ikke nok stoppetryk. For stærk tørring i farvedannelsesfasen eller under rygningen. Opbevaring ved for lav relativ luftfugtighed. For stærk udtørring.

TARME

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING LAGRING/KØLING

64