86584_FejlfindingshÜndbog_Moguntia_060320_indhold_Pageflip

MANGLENDE FARVEDANNELSE FARVEFEJL

Ikke tilstrækkelig mængde magert kød. For højt udgangsbakterietal. Anvendelse af begyndende harsk spæk. Utilstrækkeligt kølet kød. Anvendelse af for blødt spæk. Dårligt afvandede tarme (tarmene ikke strøget fri for vand). For lidt nitrit. Nitritsalt opbevaret forkert (for varmt, for fugtigt). Anvendelse af kombinationen GDL og salpeter. Starterkulturer for gamle. For høj tilsætning af ascorbat/ascorbinsyre. Farsen for varm under hakkeprocessen. For lave modningstemperaturer. For stærk lysindflydelse. For kold lagring. For stærkt lys. Uhygiejnisk pålægsmaskine. Pakning af ikke færdigmodnede pølser (ingen udtørring og

RÅVARER

TARME HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

dermed ingen forbedring af skærefastheden). Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet.

UKLAR SKÆREFLADE YDRE FEJL

Anvendelse af blødt spæk. Ikke ordentligt afkølede råvarer. Lynhakkeren for varm. Ikke skarpe knive. Smøring under stopning.

RÅVARER

FREMSTILLING

Stoppetrykket for lavt. Stoppehornet for smalt.

FARVEFEJL PÅ YDERSIDEN YDRE FEJL For varm rygning. For fugtig rygning.

KLIMATISERING/RYGNING

For tidlig rygning ved for høj relativ luftfugtighed. Ikke afsluttet farvedannelse.

9