MOGUNTIA – Fejlfindingshåndbog

FARVEFEJL UKLAR/BLEG KERNE

Fedtfilm om det magre kød, afgiver ingen fugtighed. Anvendelse af kød med uønskede bakterier. For gammelt kød. For lidt salt, ingen hæmning af uønskede mikroorganismer. For høj eller for lav dosering af nitrit. For lav relativ luftfugtighed og deraf følgende tørrerand og dannelse af bleg kerne. Modning ikke afsluttet. Modningstemperatur for lav.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

FARVEFEJL PÅ YDERSIDE YDRE FEJL For varm rygning. For fugtig rygning.

KLIMATISERING/RYGNING

For tidlig rygning ved for høj relativ luftfugtighed. Ikke afsluttet farvedannelse.

GRÅ RAND YDRE FEJL

For høj relativ luftfugtighed over for lang tid (fedtet overflade, mikroorganismer ødelægger farven). For kold lagring. For stærkt lys. Skimmel på overfladen. Forkert pakkefolie. For stærkt lys. Dårlig svejsning/utætte poser. Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet.

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

RYNKER, TARME SLÅET FRA YDRE FEJL

For lav luftfugtighed med tørrerandsdannelse. Uregelmæssig tørring. Kødstykkerne hænger/ligger for tæt og derved tørre og fugtige zoner.

KLIMATISERING/RYGNING

20