MOGUNTIA – Fejlfindingshåndbog

KONSISTENS FOR BLØD

Udgangs pH-værdi for høj (anvendelse af kød fra syge, nødslag- tede eller stressede dyr. For højt bakterietal og uønskede mikroorganismer. Utiltrækkeligt kølet kød. For lidt salt. For få kulhydrater (sukker) især ved kød med høj pH-værdi. Luft i injektor/sprøjte. Ikke ordentligt rengjort og desinficeret. For høj relativ luftfugtighed (ingen udtørring). For lav luftfugtighed (tørrerand, kernen forbliver blød). For lav temperatur. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefasthed/holdbarhed).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

STIKSALTNING

KLIMATISERING/RYGNING

PAKNING/SKÆRING

TØRRERAND KONSISTENS

Kammertemperaturen ikke tilpasset (ikke taget hensyn til dugpunktet). For lav relativ luftfugtighed og der dannes røgrand. For lav relativ luftfugtighed. For stærk luftbevægelse. Træk.

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

FARVEFEJL UKLAR/BLEG KERNE

Fedtfilm om det magre kød, afgiver ingen fugtighed. Anvendelse af kød med uønskede bakterier. For gammelt kød. For lidt salt, ingen hæmning af uønskede mikroorganismer. For høj eller for lav dosering af nitrit. For lav relativ luftfugtighed og deraf følgende tørrerand og dan- nelse af bleg kerne. Modning ikke afsluttet. Modningstemperatur for lav.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

248