MOGUNTIA – Fejlfindingshåndbog

SKIMMEL/MUGGEN SMAGSFEJL

For højt kimtal af mug/skimmel indhold. Mug/skimmel angrebne hjælpestoffer. Anvendt for gamle krydderier. Uhygiejnisk fremstilling. For høj luftfugtighed, vand på overfladen og dermed mug. For lav luftfugtighed; dermed tørrerand med hulrumsdannelse, hvori der kan dannes mug. Kontaminering af produktionslokaler.

RÅVARER HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

FOR SUR SMAGSFEJL

Anvendt kød med for mange bakterier. Anvendt kød med lav pH-værdi. For høj kulhydrattilsætning.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

Uhygiejniske maskiner og apparater. For høj temperatur under modningen. For lav luftfugtighed og dermed tørrerand. I kødstykkerne udvikles uønskede mikroorganismer, som danner en sur smag. For høje temperaturer. Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

33