MOGUNTIA – Fejlfindingshåndbog

FARVEFEJL IKKE SKÆREFAST

Kød for vådt (ikke modnet/aflaget). Manglende hygiejne, højt udgangskim og derved for hurtig syredannelse i begyndelsen af processen. Kødet ikke tilstrækkeligt kølet. Luft i injektor/sprøjte. Ikke ordentligt rengjort og desinficeret. For kort/lang procestid. For høje temperaturer. For høj tilsætning af sukkerarter. For høj temperatur mest i forbindelse med højt bakterieindhold af råvarer. Manglende tørring. For lav temperatur, forkert fugtighed.

RÅVARER

STIKSALTNING

TUMBLING/MASSERING KLIMATISERING/RYGNING

For lav temperatur. Forkert fugtighed.

KOGNING

REVNER/HULRUM FARVEFEJL

For højt bakterieindhold. Gasdannelse pga. mikroorganismer med deraf følgende hulrums- dannelse. For høj kulhydrattilsætning som grundlag for heterofermentative mikroorganismer (gasdannelse). Luft i injektor/sprøjte. For kort/lang procestid. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse. For lav temperatur. Forkert fugtighed. For høj temperatur i forbindelse med høj kulhydrattilsætning. Gasdannelse pga. uønskede mikroorganismer. Træk. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse (tørrerand).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

STIKSALTNING TUMBLING/MASSERING KLIMATISERING/RYGNING

KOGNING

MODNING/LAGRING

39