MOGUNTIA – Fejlfindingshåndbog

SMAGSFEJL RÅDDEN/FORDÆRVET

For høj udgangs pH-værdi. For gammelt kød. Stærkt kontamineret kød. For lille kulhydrattilsætning især ved råvarer med høj pH-værdi. For lille salttilsætning. Uhygiejnisk forarbejdning. For høje temperaturer som oftest i forbindelse med for lav kul- hydrattilsætning. For høj relativ luftfugtighed over for lang tid. For lav luftfugtighed; derved tørrerand og dannelse af uønskede mikroorganismer i kødets kerne. For lav temperatur, forkert fugtighed. For høj relativ luftfugtighed. For høje lagringstemperaturer. Luft i poserne (svejsningen ikke tæt). Uhygiejnisk pakning (maskiner og menensker). Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

KOGNING MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

SMAGSFEJL ANDRE LUGT- OG SMAGSAFVIGELSER

Forkert fodring f.eks. med fiskemel. For højt indhold af ornekød.

RÅVARER

Anvendelse af for gamle krydderier og hjælpestofblandinger. Friske løg og hvidløg med for højt et kimtal (bakterier). Fugtig, muggen røgsmuld. Forkert opbevaret røgsmuld. Uegnet røgsmuld. Opbevaring sammen med andre stærkt lugtende levnedsmidler f.eks. ost, fisk o.lign.

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Luft i poserne og dermed dannelse af uønskede mikroorganismer, som giver smagsafvigelser. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

PAKNING/SKÆRING

45