MOGUNTIA – Fejlfindingshåndbog

YDRE FEJL TARM FEDTET/”DUGGET”

Naturtarme ikke opbevaret hensigtsmæssigt. Pølserne røget for lidt; dermed ingen konservering af overfladen. Pølserne hænger for tæt sammen. Temperatur for høj. Luftfugtighed i kølerum for høj (over 95%).

TARME VARMEBEHANDLING/RYGNING

LAGRING/KØLING

Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pølserne pakket og stadig fugtige. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Menneskelig hygiejne (engangshandsker). Vakuumpakkede pølser opbevaret for varmt.

PAKNING/SKÆRING

SMAGSFEJL SMAG/LUGT, ENSIDIG KRYDRING

Ikke anvendt standardiserede krydderier. Ikke afvejet krydderier.

HJÆLPESTOFFER

SMAGSFEJL MUGGEN/SKIMLET

For gamle råvarer. Fedtet begyndende harsk. Kontamineret kød. Anvendt for gamle tarme. Anvendt for gamle krydderier. Hjælpestoffer og krydderier opbevaret uhensigtsmæssigt.

RÅVARER

TARME HJÆLPESTOFFER

Røgsmuld opbevaret for fugtigt. For høj temperatur i kølerum. For høj relativ luftfugtighed.

VARMEBEHANDLING/RYGNING LAGRING/KØLING

SMAG/LUGT HOTDOG PØLSER SMAGSFEJL

Ikke anvendt rigtig farvestof eller koncentration af farve.

HJÆLPESTOFFER

56