MOGUNTIA – Fejlfindingshåndbog

SMAG/LUGT, ENSIDIG KRYDRING SMAGSFEJL

Ikke anvendt standardiserede krydderier. Ikke afvejet krydderier.

HJÆLPESTOFFER

SMAGSFEJL SYRLIG

For gamle råvarer. Farvedannende midler overdoseret (GDL og ascorbinsyre). Uhygiejniske maskiner og apparater. Farsen står for lang tid inden stopning/kogning. Utilstrækkelig varmebehandling. Kernetemperaturen for lav.

RÅVARER HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

Syredannende mikroorganismer ikke dræbt. Køle- og opbevaringstemperatur for høj.

AFKØLING/LAGRING

For høj relativ luftfugtighed i kølerum. Uhygiejniske forhold under pakning. Fugtige pølser vakuumpakket (mælkesyrebakterier udvikler sig). Vakuumpakkede pølser opbevaret for varmt.

PAKNING/SKÆRING

SMAGSFEJL FORDÆRVET

Stærkt kontamineret kød. Kun anvendt kød med høj pH-værdi (DFD-kød). Anvendt for meget afpuds eller hovedkød. Uhensigtsmæssig opbevaring af naturtarme. Uhygiejniske maskiner og apparater. For lav kernetemperatur. Pølserne afkølet for langsomt.

RÅVARER

TARME FREMSTILLING VARMEBEHANDLING/RYGNING

69