MOGUNTIA – Fejlfindingshåndbog

FARVEFEJL MANGLENDE FARVESTABILITET

Stærkt kontaminereret kød, hovedkød er særlig kontamineret. Ikke ordentligt renset/udvandet lever. Anvendt for gamle naturtarme. Ikke afpasset kogetid med tarmkaliber. Farvedannende midler over- eller underdoseret. Farsen står for længe inden stopning. Uhygiejniske maskiner og apparater. Varmebehandling utilstrækkelig. Kernetemperatur langt under 68-70°C. Farvedannelsestemperatur for lav. Atmosfæren for tør; dermed manglende farvedannelse og farvestabilitet. Køletemperatur for høj. For stærkt lys. For høj opbevaringstemperatur.

RÅVARER

TARME

HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

AFKØLING/LAGRING

FARVEFEJL MANGLENDE FARVEDANNELSE SKÆREFLADE

Anvendt myoglobinfattigt kød/lever. Ikke taget hensyn til tarmens kaliber ved kogning.

RÅVARER TARME HJÆLPESTOFFER

Farvedannende midler utilstrækkelige. Overdosering af farvedannende midler. Nitritsalt for gammelt. Opbevaret for varmt eller fugtigt. Det magre kød forsaltet 2-3 dage; der forekommer en omdannelse fra nitrit til nitrat og dermed manglende farvedannelse. For lav temperatur til farvedannelse. Forkert farvedannelsesklima. For lidt tid til farvedannelse. Farvedannelsesfasen og kogningen for kort (temperatur og tid afstemmes med kaliberen). Eventuelt kan farvedannelsesfasen påbegyndes ved 50°C.

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

74