MOGUNTIA – Fejlfindingshåndbog

REVNER, HULRUM, PORØS FARVEFEJL

For højt bakterieindhold. Gasdannelse pga. mikroorganismer med deraf følgende hulrumsdannelse. Dårligt affedtede naturtarme (ensidet tørrerand) For høj kulhydrattilsætning som grundlag for hetero- fermentative mikroorganismer (gasdannelse). For lille stoppetryk. For løs stopning. For meget luft i farsen. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse. For høj temperatur i forbindelse med høj kulhydrattilsætning. Gasdannelse pga. uønskede mikroorganismer. Træk. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse (tørrerand).

RÅVARER

TARME HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

UKLAR, BLEG KERNE FARVEFEJL

For blødt spæk. Fedtfilm om det magre kød, afgiver ingen fugtighed. Anvendelse af kød med uønskede bakterier. For gammelt kød. Ikke taget hensyn til iltgennemtrængeligheder, efterfølgende tørrerand og bleg kerne. For lidt salt, ingen hæmning af uønskede mikroorganismer. For høj eller for lav dosering af nitrit. For varm hakkeproces. For varm fyldeproces. For lav relativ luftfugtighed og deraf følgende tørrerand og

RÅVARER

TARME

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

KLIMATISERING/RYGNING

dannelse af bleg kerne. Modning ikke afsluttet. Modningstemperatur for lav.

8