MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

SMAGSFEJL INGEN AROMA

For høj kulhydrat. For stærk krydring dækker over den typiske spegearoma. For høj temperatur og dermed for hurtig fremstilling uden dannelse af typisk spegearoma (anvend starterkulturer).

RÅVARER

KLIMATISERING/RYGNING

ANDRE LUGT- OG SMAGSAFVIGELSER SMAGSFEJL

Forkert fodring f.eks. med fiskemel. For højt indhold af ornekød.

RÅVARER

Anvendelse af for gamle krydderier og hjælpestofblandinger. Friske løg og hvidløg med for højt et kimtal (bakterier). Fugtig, muggen røgsmuld. Forkert opbevaret røgsmuld. Uegnet røgsmuld. Opbevaring sammen med andre stærkt lugtende levnedsmidler f.eks. ost, fisk o.lign. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Luft i poserne og dermed dannelse af uønskede mikroorganismer, som giver smagsafvigelser. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

24