MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

REVNER, HULRUM FARVEFEJL

For højt bakterieindhold. Gasdannelse pga. mikroorganismer med deraf følgende hulrums- dannelse. For høj kulhydrattilsætning som grundlag for heterofermentative mikroorganismer (gasdannelse). Luft i injektor/sprøjte. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse. For høj temperatur i forbindelse med høj kulhydrattilsætning. Gasdannelse pga. uønskede mikroorganismer. Træk. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse (tørrerand).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

STIKSALTNING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

MANGLENDE FARVEDANNELSE OG -STABILITET FARVEFEJL

For højt udgangsbakterietal. Utilstrækkeligt kølet kød. For lidt nitrit. Nitritsalt opbevaret forkert (for varmt, for fugtigt).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

For høj tilsætning af ascorbat/ascorbinsyre. For kort saltningstid eller forkert saltning. Luft i injektor/sprøjte. For lave modningstemperaturer. For stærk lysindflydelse. For kold lagring. For stærkt lys. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og

STIKSALTNING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/RYGNING

PAKNING/SKÆRING

dermed ingen forbedring af skærefastheden). Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet.

29