MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

FARVEFEJL PÅ YDERSIDEN YDRE FEJL For varm rygning. For fugtig rygning.

KLIMATISERING/RYGNING

For tidlig rygning ved for høj relativ luftfugtighed. Ikke afsluttet farvedannelse.

GRÅ RAND YDRE FEJL

For høj relativ luftfugtighed over for lang tid (fedtet overflade, mikroorganismer ødelægger farven). For kold lagring.

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

For stærk lysindflydelse. Skimmel på overfladen. Forkert pakkefolie. For stærkt lys. Dårlig svejsning/utætte poser. Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet.

PAKNING/SKÆRING

RÅDDEN/FORDÆRVET SMAGSFEJL

For høj udgangs pH-værdi. For gammelt kød. Stærkt kontamineret kød. For lille kulhydrattilsætning især ved råvarer med høj pH-værdi. For lille salttilsætning. Uhygiejnisk forarbejdning. For høje temperaturer som oftest i forbindelse med for lav kul- hydrattilsætning. For høj relativ luftfugtighed over for lang tid. For lav luftfugtighed; derved tørrerand og dannelse af uønskede mikroorganismer i kødets kerne. For høj relativ luftfugtighed. For høje lagringstemperaturer. Luft i poserne (svejsningen ikke tæt). Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

2432