MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

KONSISTENS FOR BLØD

For lidt bindevævsæggehvide (collagen). Råvarer med for få sener, evt. erstattes spæk med snitter. Mere sene-fyldt kød anvendes. For stærk findeling hvorved æggehvidestofferne ødelægges. Sluttemperaturen ved hakkeprocessen sættes ned.

RÅVARER

FREMSTILLING

KONSISTENS TØRRERAND

For meget bindevævsæggehvide (collagen). For høj sværandel.

RÅVARER

Recept med for meget magert kød. For utilstrækkelig vandtilsætning. For høj dosering af farvedannende midler med pH-sænkende virkning (GDL eller citronsyre). Overdosering af ascorbinsyreholdige blandinger. Ved hakning under vakuum er vakuumtrykket for højt.

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

KONSISTENS GROV DEL LØSNER SIG FRA FIN DEL

Groft kød med for meget fedt eller sener. Den grove del for grov. For meget vand tilsat det magre kød. Ved varmebehandling kan det vand, som kommer fra den grove del, ikke absorberes. Den grove del for koldt iblandet, eventuelt for lidt blandet. Kan eventuelt tumbles.

RÅVARER

FREMSTILLING

48