MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

FARVEFEJL MANGLENDE FARVEDANNELSE SKÆREFLADE

Anvendt myoglobinfattigt kød. For magert kød i recepten.

RÅVARER

Kun anvendt kød med for høj pH-værdi (DFD-kød). Ikke taget hensyn til tarmens kaliber ved kogning.

TARME HJÆLPESTOFFER

Farvedannende midler utilstrækkelige. Overdosering af farvedannende midler. Nitritsalt for gammelt. Opbevaret for varmt eller fugtigt. Det magre kød forsaltet 2-3 dage; der forekommer en omdannelse fra nitrit til nitrat og dermed manglende farvedannelse. For lav temperatur til farvedannelse. Forkert farvedannelsesklima. For lidt tid til farvedannelse. Farvedannelsesfasen og kogningen for kort (temperatur og tid afstemmes med kaliberen). Eventuelt kan farvedannelsesfasen påbegyndes ved 50° C.

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

GRÅ KERNE FARVEFEJL

Ikke taget hensyn til tarmkaliber i forhold til kogning. For kort farvedannelsesfase.

TARME VARMEBEHANDLING/RYGNING

Temperatur i farvedannelsesfasen for lav. For lidt kogetid og for lav kogetemperatur.