MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

FARVEFEJL GRØNNE PLETTER I LUFTHULLER

Stærkt kontamineret kød f.eks. hovedkød, svær og seperatorkød. Farvedannende midler over- eller underdoseret. For meget luft i farsen (oxidation). Eventuelt tilrette lynhakkerknivene. Uhygiejniske maskiner og apparater. Varmebehandling for lav, kernetemperaturen sættes op til 72°C.

RÅVARER HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

Krydderier tilsat for sent, krydderiophobninger. Rust eller metalsporer i farsen som i forbindelse med ascorbinsyre giver brune pletter. HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING FARVEFEJL BRUNE OG SORTE PLETTER I SKÆREFLADE

FARVEFEJL TARM RYNKET

Ikke fulgt tarmproducentens brugsanvisning, for kort eller for lang opblødning. Tarmene ikke fyldt nok. Ikke nok stoppetryk. For stærk tørring i farvedannelsesfasen eller under rygningen. Opbevaring ved for lav relativ luftfugtighed. For stærk udtørring.

TARME

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING LAGRING/KØLING

52