MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

SYRLIG SMAGSFEJL

For gamle råvarer. Farvedannende midler overdoseret (GDL og ascorbinsyre).

RÅVARER HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING

Uhygiejniske betingelser under fremstilling. Farsen står for lang tid inden stopning/kogning. Utilstrækkelig varmebehandling. Kernetemperaturen for lav. Syredannende mikroorganismer ikke dræbt. Køle- og opbevaringstemperatur for høj.

VARMEBEHANDLING/RYGNING

LAGRING/KØLING

For høj relativ luftfugtighed i kølerum. Uhygiejniske forhold under pakning. Fugtige pølser vakuumpakket (mælkesyrebakterier udvikler sig). Vakuumpakkede pølser opbevaret for varmt.

PAKNING/SKÆRING

FORDÆRVET SMAGSFEJL

Stærkt kontamineret kød. Kun anvendt kød med for høj pH-værdi (DFD-kød). Anvendt for meget afpuds eller hovedkød. Uhensigtsmæssig opbevaring af naturtarme. Uhygiejniske betingelser (maskiner, mennesker, apparater). For lav kernetemperatur. Pølserne afkølet for langsomt.

RÅVARER

TARME FREMSTILLING VARMEBEHANDLING/RYGNING

FARVE HOTDOG PØLSER SMAGSFEJL

Anvendt for gamle eller forkerte tarme. Anvendt for gamle farvestoffer.

TARME FARVESTOFFER

Farvestoffer opbevaret uhensigtsmæssigt. Fremgangsmåde for farvning ikke fulgt. Automisering farvekabine ikke indkørt (justeret) korrekt. Farvetid og -koncentration ikke tilpasset.

FARVNING

57