MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

FOR BLØD KONSISTENS

Udgangs pH-værdi for høj (anvendelse af kød fra syge, nødslag- tede eller stressede dyr). Fedt for blødt. For højt bakterietal og uønskede mikroorganismer. Utilstrækkeligt kølet kød. For fed råvaresammensætning især ved finthakkede typer. Ikke tilstrækkeligt udvandede naturtarme. Anvendelse af ikke vandgennemtrængelige kunsttarme. For lidt salt. For få kulhydrater (sukker) især ved kød med høj pH-værdi. De anvendte starterkulturer er ikke mere formeringsdygtige (for gamle eller for varm opbevaring). For høj sluttemperatur ved hakkeprocessen. Smører ved stopning. For høj relativ luftfugtighed (ingen udtørring). For lav luftfugtighed (tørrerand, kernen forbliver blød). For høje temperaturer. For høj relativ luftfugtighed. Pakning af ikke færdigmodnede pølser (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

RÅVARER

TARME

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

6