MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

FARVEFEJL MANGLENDE FARVESTABILITET

Stærkt kontamineret kød, hovedkød er særligt kontamineret. Kun anvendt kød med høj pH-værdi (DFD-kød). Anvendt for gamle naturtarme. Ikke afpasset kogetid med tarmkaliber. Farvedannende midler over- eller underdoseret. Farsen står for længe inden stopning. Uhygiejniske maskiner og apparater. Varmebehandling utilstrækkelig. Kernetemperatur langt under 68-70°C. Farvedannelsestemperatur for lav. Atmosfæren for tør, dermed manglende farvedannelse og farve- stabilitet. Køletemperatur for høj. For stærkt lys i køledisken. For høj opbevaringstemperatur. Ikke taget hensyn til dugpunktet. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Skåret pålægspølser efter f.eks. spegepølser, hvorved farve- ødelæggende mikroorganismer kommer i berøring med pålægsmaskinen. Anvendt forkert folie.

RÅVARER

TARME

HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

AFKØLING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

GRÅ KERNE FARVEFEJL

Ikke taget hensyn til tarmkaliber i forhold til kogning. For kort farvedannelsesfase.

TARME VARMEBEHANDLING/RYGNING

Temperatur i farvedannelsesfase for lav. For lidt kogetid og for lav kogetemperatur.

63