MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

TARMEN REVNER YDRE FEJL

Stærkt kontamineret kød (gasdannelse). Recept med for meget collagen. Ikke fulgt tarmproducentens brugsanvisning. Tarmen overfyldt især ved pølser i dåse eller vakuumpakkede pølser. For høj temperatur ved kogning eller rygning. For lav varmebehandling, hvorved gasdannende mikroorganis- mer dræbes. Utilstrækkelig afkøling af pølser i kunsttarm inden opbevaring i kølerum. Træk og stærk luftbevægelse i kølerum. For stærk udtørring. Lager- og kølerumstemperatur for høj (gasdannende bakterier). Ikke fugtet kunsttarm før overskæring.

RÅVARER

TARME FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

AFKØLING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

65