MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

YDRE FEJL FOR MØRK RØGFARVE

For meget magert kød. For stor andel af oksekød. Røgforhold for tørre. Pølserne tørret for meget. For lang rygetid.

RÅVARER

VARMEBEHANDLING/RYGNING

YDRE FEJL TARM FEDTET/”DUGGET”

Naturtarme ikke opbevaret hensigtsmæssigt. Pølserne røget for lidt; dermed ingen konservering af overfladen. Pølserne hænger for tæt sammen. Temperatur for høj. Luftfugtighed i kølerum for høj (over 95%).

TARME VARMEBEHANDLING/RYGNING

AFKØLING/LAGRING

Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pølserne pakket og stadig fugtige. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Menneskelig hygiejne (engangshandsker). Vakuumpakkede pølser opbevaret for varmt.

PAKNING/SKÆRING

MUGGEN/SKIMLET SMAGSFEJL

For gamle råvarer. Fedtet begyndende harsk. Kontamineret kød. Anvendt for gamle tarme. Anvendt for gamle krydderier. Hjælpestoffer og krydderier opbevaret uhensigtsmæssigt.

RÅVARER

TARME HJÆLPESTOFFER

Røgsmuld opbevaret for fugtigt. For høj temperatur i kølerum. For høj relativ luftfugtighed.

VARMEBEHANDLING/RYGNING AFKØLING/LAGRING

67