MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

KONSISTENS GELÉ- OG FEDTAFSÆTNING GROV DEL

Den grove del ikke ordentligt sorteret. For høj fedt- eller collagenandel. Den grove del forsaltes, hvor der samtidigt tilsættes pH-sænkende midler. For meget vand/suppe tilsat. Ved varmebehandling kan det vand, som kommer fra den grove del, ikke absorberes. Den grove del for koldt iblandet; eventuelt for lidt blandet. Kan eventuelt tumbles. Varmebehandling for lang tid og ved for høje temperaturer.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

RÅVARER GELÉ- OG FEDTAFSÆTNING UNDER TARM KONSISTENS For meget fedt/suppe tilsat. Ikke ordentligt kogte råvarer. Ved vandigennemtrængelige tarme er recepten ikke tilpasset dette. Farvedannende stoffer overdoseret. Farsen står for lang tid inden varmebehandling. Hjælpestoffer såsom fosfat, citrat eller anden emulgator er underdoseret. For lidt salttilsætning. Fedtandelen ”overlynet”, for stor overflade. For lidt opvarmning af lynhakkeren. Knive for sløve. TARME HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING

Utilstrækkelig findeling i lynhakkeren. Farsen står for lang tid inden stopning. For stærk varmebehandling. Kogt for længe. Recepten ikke afstemt efter den ønskede varmebehandling. For høje tørre- og rygetemperaturer.

VARMEBEHANDLING/RYGNING

73