MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

ROSA KERNE/LET FARVEDANNELSE FARVEFEJL

Været i forbindelse med nitritsalt. Anvendt forkert hjælpemiddel med farvedannende stoffer; f.eks. ascorbinsyre. Farsen står for lang tid under kogning. Små nitrat- eller nitritmængder fra det tilsatte vand kan ved hjælp af mikroorganismer føre til en let farvedannelse. Utilstrækkelig varmebehandling, nitritreducerende mikroorga- nismer bliver ikke dræbt, og der kan komme en let farvedannelse. For høje lager- og kølerumstemperaturer. Nitratreducerende mikroorganismer kan udvikle sig og føre til en let farvedannelse. Ikke taget hensyn til dugpunktet. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Nitritreducerende mikroorganismer kan udvikle sig på over- fladen, og der forekommer let farvedannelse i randzonen.

RÅVARER HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

AFKØLING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

FARVEFEJL GRÅ KERNE

Ikke taget hensyn til tarmkaliber i forhold til kogning. For kort farvedannelsesfase.

RÅVARER VARMEBEHANDLING/RYGNING

Temperatur i farvedannelsesfase for lav. For lidt kogetid og for lav kogetemperatur.

GRØNNE PLETTER I LUFTHULLER FARVEFEJL

Stærkt kontamineret kød; f.eks. hovedkød, svær og lever. Farvedannende midler over- eller underdoseret. For meget luft i farsen (oxidation), eventuelt tilrette lynhakkerknivene. Uhygiejniske maskiner og apparater. Varmebehandling for lav, kernetemperaturen sættes op til 72°C.

RÅVARER HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

75