MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING BRUNE/SORTE PLETTER I SKÆREFLADEN FARVEFEJL Krydderier tilsat for sent, krydderiophobninger. Rust eller metalsporer i farsen som i forbindelse med ascorbinsyre giver brune pletter.

FARVEFEJL TARM RYNKET

Ikke fulgt tarmproducentens brugsanvisning; for kort eller for lang opblødning. Tarmene ikke fyldt nok. Ikke nok stoppetryk. For stærk tørring i farvedannelsesfasen eller under rygningen. Opbevaring ved for lav relativ luftfugtighed. For stærk udtørring.

TARME

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING AFKØLING/LAGRING

TARMEN REVNER YDRE FEJL

Stærkt kontamineret kød (gasdannelse). Recept med for meget collagen. Ikke fulgt tarmproducentens brugsanvisning. Tarmen overfyldt. For høj temperatur ved kogning eller rygning. For lav varmebehandling, hvorved gasdannende mikroorganis- mer dræbes. Utilstrækkelig afkøling af pølser i kunsttarm inden opbevaring i kølerum. Træk og stærk luftbevægelse i kølerum. For stærk udtørring. Lager- og kølerumstemperatur for høj (gasdannende bakterier). Ikke fugtet kunsttarm før overskæring.

RÅVARER

TARME FREMSTILLING VARMEBEHANDLING/RYGNING

AFKØLING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

77