MOGUNTIA – Fejlfindingshåndbog

SMAGSFEJL HARSK

Anvendt begyndende harske kødstykker. Anvendt for gammelt kød. For høj kulhydrattilsætning. For høj modningstemperatur. For stærkt lys. Skimmel på overfladen ved for høj og for lang tids relativ luft- fugtighed. Uhygiejniske forhold med mange bakterier i luften. Lysindflydelse, iltindflydelse, for fugtig og for varm opbevaring. Luft i poserne pga. dårlig svejsning. For stærk lysindflydelse. Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

RÅDDEN/FORDÆRVET SMAGSFEJL

For høj udgangs pH-værdi. For gammelt kød. Stærkt kontamineret kød. For lille kulhydrattilsætning især ved råvarer med høj pH-værdi. For lille salttilsætning. Uhygiejnisk forarbejdning. For høje temperaturer som oftest i forbindelse med for lav kul- hydrattilsætning. For høj relativ luftfugtighed over for lang tid. For lav luftfugtighed; derved tørrerand og dannelse af uønskede mikroorganismer i skinkens kerne. For høj relativ luftfugtighed. For høje lagringstemperaturer. Luft i poserne (svejsningen ikke tæt). Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

22