MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

PLETTER YDRE FEJL

Anvendt for blødt spæk, “sveder” under rygning, fedtet bliver flydende, trænger igennem tarmen og laver røgpletter. Anvendelse af harsk spæk. Anvendt ikke tilstrækkeligt opblødte tarme (saltpletter især ved naturtarme). Mikroorganismer på overfladen, f.eks. skimmel under tarmen giver brune eller sorte pletter. Dårligt afvandede tarme (tarmene ikke strøget fri for vand). Rust i farsen i forbindelse med ascorbinsyre giver sorte pletter. For høj relativ luftfugtighed, dannelse af skimmelbakterier. For varm og for fugtig rygning. Brune røgpletter i forbindelse med at fedtet ”sveder”. For varm opbevaring. For stærkt lys frem for alt ved anvendelse af begyndende harsk spæk. Luft i poserne. Utilstrækkelig svejsning kan resultere i at skimmel dannes, der giver sorte, grønne og hvide pletter.

RÅVARER

TARME

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

TARMEN REVNER YDRE FEJL

Kød med for højt bakterietal (mikroorganismer som danner gas). Anvendt cellulosetarme med skimmel. Anvendt for gamle tarme. Opblødt tarmene for lang tid. For høj temperatur i forbindelse med for høj kulhydrattilsætning og manglende hygiejne. For høj relativ luftfugtighed, skimmel på overfladen ved anven- delse af cellulosetarme. For høj tilsætning af ascorbat/ascorbinsyre. Farsen for varm under hakkeprocessen. For høj relativ luftfugtighed og højt bakterieindhold i luften, derved skimmel på overfladen, cellulosetarmen revner.

RÅVARER TARME

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

11