MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

FOR SUR SMAGSFEJL

Anvendt kød med for mange bakterier. Anvendt kød med lav pH-værdi. For høj kulhydrattilsætning. For høj GDL tilsætning.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

Uhygiejniske maskiner og apparater. For høj temperatur under modningen. For lav luftfugtighed og dermed tørrerand. I pølsekernen udvikles uønskede mikroorganismer, som danner en sur smag. For høje temperaturer. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pakning af ikke færdigmodnede pølser (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

HARSK SMAGSFEJL

Anvendt begyndende harsk spæk. Anvendt for gammelt spæk (også frossen). Anvendt for blødt spæk (også frossen). Anvendt for blødt spæk/fedt med høj andel af umættede fedtsyrer,

RÅVARER

som fører til hurtigere harskning. Anvendt for gamle naturtarme. For høj GDL og kulhydrattilsætning.

TARME HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING

Metalsporer i farsen. For meget luft i farsen. For høj modningstemperatur. For stærkt lys. Skimmel på overfladen ved for høj og for lang tids relativ luftfugtighed. Uhygiejniske forhold med mange bakterier i luften. Lysindflydelse, iltindflydelse, for fugtig og for varm opbevaring. Luft i poserne pga. dårlig svejsning. For stærkt lys. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker).

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

13