MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

RÅDDEN/FORDÆRVET SMAGSFEJL

For høj udgangs pH-værdi. For gammelt kød, stærkt kontamineret kød. For gamle tarme, ikke tilstrækkeligt rengjorte naturtarme. For lille salttilsætning. Råvarer med høj pH-værdi. Uhygiejnisk fremstilling. For høje temperaturer som oftest i forbindelse med for lav kulhy- drattilsætning. For høj relativ luftfugtighed over for lang tid. For lav luftfugtighed; derved tørrerand og dannelse af uønskede mikroorganismer i pølsens kerne. For høj relativ luftfugtighed. For høje lagringstemperaturer. Luft i poserne (svejsningen ikke tæt). Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pakning af ikke færdigmodnede pølser (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

RÅVARER

TARME HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

SKIMMEL/MUGGEN SMAGSFEJL

For højt indhold af bakterieskimmel. For gamle tarme. Bakterieskimmel angrebne hjælpestoffer. Anvendt for gamle krydderier. Uhygiejnisk fremstilling. For høj luftfugtighed; vand på overfladen og dermed mug. For lav luftfugtighed; dermed tørrerand med hulrumsdannelse, hvori der kan dannes mug.

RÅVARER TARME HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

14