MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

RÅVARER HJÆLPESTOFFER FOR SVAG KRYDRING SMAGSFEJL

For fed recept. Krydderiblandingen ikke afstemt, ”vejet” med hånden. Forkert forhold kød/fedt/spæk.

INGEN AROMA SMAGSFEJL

For høj kulhydrat eller GDL dosering. For stærk krydring dækker over den typiske spegepølsearoma. For høj temperatur og dermed for hurtig fremstilling uden dannelse af typisk spegepølsearoma (anvend starterkulturer).

RÅVARER

KLIMATISERING/RYGNING

ANDRE SMAGS- OG LUGTAFVIGELSER SMAGSFEJL

Forkert fodring f.eks. med fiskemel. For højt indhold af ornekød. Ikke ordentligt rengjorte naturtarme. For gamle tarme. Anvendelse af for gamle krydderier og hjælpestofblandinger. Friske løg og hvidløg med for højt et kimtal. Fugtig, muggen røgsmuld. Forkert opbevaret røgsmuld. Uegnet røgsmuld. Opbevaring sammen med andre stærkt lugtende levnedsmidler f.eks. ost, fisk o.lign. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Luft i poserne og dermed dannelse af uønskede mikroorganismer, som giver smagsafvigelser. Pakning af ikke færdigmodnede pølser (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

RÅVARER

TARME

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

15