MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

FOR BLØD KONSISTENS

Udgangs pH-værdi for høj (anvendelse af kød fra syge, nødslag- tede eller stressede dyr). For højt bakterietal og uønskede mikroorganismer. Utilstrækkeligt kølet kød. For lidt salt. For få kulhydrater (sukker) især ved kød med høj pH-værdi. De anvendte starterkulturer er ikke mere formeringsdygtige (for gamle eller for varm opbevaring). For høj relativ luftfugtighed (ingen udtørring). For lav luftfugtighed (tørrerand, kernen forbliver blød). For høje temperaturer. For høj relativ luftfugtighed. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefasthed/ holdbarhed).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

TØRRERAND KONSISTENS

Kammertemperaturen ikke tilpasset (ikke taget hensyn til dug- punktet). For lav relativ luftfugtighed og der dannes røgrand. For lav relativ luftfugtighed. For stærk luftbevægelse. Træk.

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING