MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

IKKE SKÆREFAST FARVEFEJL

Kød for vådt (ikke modnet/aflaget). Manglende hygiejne. Højt udgangskim og derved for hurtig syredannelse i begyndel- sen af processen. Kødet ikke tilstrækkeligt kølet. For høje temperaturer, for høj tilsætning af sukkerarter. For høj temperatur mest i forbindelse med højt bakterieindhold af råvarer.

RÅVARER

KLIMATISERING/RYGNING

REVNER, HULRUM FARVEFEJL

For højt bakterieindhold. Gasdannelse pga. mikroorganismer med deraf følgende hulrums- dannelse. For høj kulhydrattilsætning som grundlag for heterofermentative mikroorganismer (gasdannelse). For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse. For høj temperatur i forbindelse med høj kulhydrattilsætning. Gasdannelse pga. uønskede mikroorganismer. Træk. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse (tørrerand). For højt udgangsbakterietal. Utilstrækkeligt kølet kød. For lidt nitrit. Nitritsalt opbevaret forkert (for varmt, for fugtigt). Starterkulturer for gamle. For høj tilsætning af ascorbat/ascorbinsyre. For lave modningstemperaturer. For stærk lysindflydelse. For kold lagring. For stærkt lys. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

MANGLENDE FARVEDANNELSE OG -STABILITET FARVEFEJL

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/RYGNING

PAKNING/SKÆRING

dermed ingen forbedring af skærefastheden). Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet.

19