MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

MANGLENDE FARVEDANNELSE OG -STABILITET FARVEFEJL

For højt udgangsbakterietal. Utilstrækkeligt kølet kød. For lidt nitrit. Nitritsalt opbevaret forkert (for varmt, for fugtigt). For høj tilsætning af ascorbat/ascorbinsyre. For kort saltningstid eller forkert saltning.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

Luft i injektor/sprøjte. For kort/lang procestid. For lav luftfugtighed; derved tørrerand og dannelse af uønskede

STIKSALTNING TUMBLING/MASSERING

mikroorganismer i kødets kerne. For lave modningstemperaturer. For stærk lysindflydelse. For lav temperatur, forkert fugtighed. For kold lagring. For stærkt lys.

KLIMATISERING/RYGNING

KOGNING MODNING/LAGRING

Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden/holdbarhed). Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet.

PAKNING/SKÆRING

2440