MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

RYNKER YDRE FEJL

For lav luftfugtighed med tørrerandsdannelse. Uregelmæssig tørring. Kødstykkerne hænger/ligger for tæt og derved tørre og fugtige zoner.

KLIMATISERING/RYGNING

PLETTER YDRE FEJL

“Sveder” under rygning, fedtet bliver flydende, trænger ud på overfladen og laver røgpletter. For høj relativ luftfugtighed, dannelse af skimmelbakterier. For varm og for fugtig rygning. Brune røgpletter i forbindelse med at fedtet ”sveder”. For varm opbevaring. For stærkt lys. Begyndende harskning. Luft i poserne. Utilstrækkelig svejsning kan resultere i at skimmel dannes, som giver sorte, grønne og hvide pletter.

RÅVARER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

FOR SUR SMAGSFEJL

Anvendt kød med for mange bakterier. Anvendt kød med lav pH-værdi. For høj kulhydrattilsætning.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

Uhygiejniske maskiner og apparater. For høj temperatur under modningen. For lav luftfugtighed og dermed tørrerand. I kødstykkerne udvikles uønskede mikroorganismer, som danner en sur smag. For lav temperatur, forkert fugtighed. For høje temperaturer. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

KOGNING MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

2442