MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

TØRRERAND KONSISTENS

Recepten for mager. Dårligt affedtede naturtarme (ensidet tørrerand). For lidt salt.

RÅVARER TARME HJÆLPESTOFFER

For få kulhydrater (sukker) især ved kød med høj pH-værdi. De anvendte starterkulturer er ikke mere formeringsdygtige (for gamle eller for varm opbevaring). Kammertemperaturen ikke tilpasset (ikke taget hensyn til dugpunktet). For lav relativ luftfugtighed og der dannes røgrand. For lav relativ luftfugtighed. For stærk luftbevægelse. Træk.

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

SMULDRER/IKKE SKÆREFAST FARVEFEJL

Kød for vådt (ikke modnet/aflaget). Manglende hygiejne. Højt udgangskim og derved for hurtig syredannelse i begynd- elsen af processen. Kødet ikke tilstrækkeligt kølet. Ved anvendelse af GDL-holdig blanding står farsen for lang tid inden stopning. For høj sukkertilsætning, mest i forbindelse med for høje tempe- raturer (for hurtig og for dyb pH-værdisænkning). Overdosering af GDL og/eller kulhydrat/sukker. Utilstrækkeligt stoppetryk. For høj temperatur under hakke- og stoppeprocessen, farsen kan ikke afgive fugtighed. For høje temperaturer, mest i forbindelse med GDL-holdig bland- ing eller for høj tilsætning af sukkerarter. For høj temperatur, mest i forbindelse med højt bakterieindhold af råvarer.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

KLIMATISERING/RYGNING

7