MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

YDRE FEJL FOR MØRK RØGFARVE

For meget magert kød. For stor andel af oksekød. Røgforhold for tørre. Pølserne tørret for meget. For lang rygetid.

RÅVARER

VARMEBEHANDLING/RYGNING

TARM FEDTET/”DUGGET” YDRE FEJL

Ikke opbevaret hensigtsmæssigt. Pølserne røget for lidt; dermed ingen konservering af overfladen. Pølserne hænger for tæt sammen. Temperatur for høj. Luftfugtighed i kølerum for høj (over 95%).

TARME VARMEBEHANDLING/RYGNING

AFKØLING/LAGRING

Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pølserne pakket og stadig fugtige. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Menneskelig hygiejne (engangshandsker). Vakuumpakkede pølser opbevaret for varmt.

PAKNING/SKÆRING

SMAG/LUGT, ENSIDIG KRYDRING SMAGSFEJL

Ikke anvendt standardiserede krydderier. Ikke afvejet krydderier.

HJÆLPESTOFFER

79