MOGUNTIA - Fejlfindingshåndbog

MUGGEN/SKIMLET SMAGSFEJL

For gamle råvarer. Fedtet begyndende harsk. Kontamineret kød. Anvendt for gamle tarme. Anvendt for gamle krydderier. Hjælpestoffer og krydderier opbevaret uhensigtsmæssigt.

RÅVARER

TARME HJÆLPESTOFFER

Røgsmuld opbevaret for fugtigt. For høj temperatur i kølerum. For høj relativ luftfugtighed.

VARMEBEHANDLING/RYGNING AFKØLING/LAGRING

SYRLIG SMAGSFEJL

For gamle råvarer. Farvedannende midler overdoseret (GDL og ascorbinsyre).

RÅVARER HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING

Uhygiejniske betingelser under fremstilling. Farsen står for lang tid inden stopning/kogning. Utilstrækkelig varmebehandling. Kernetemperaturen for lav. Syredannende mikroorganismer ikke dræbt. Køle- og opbevaringstemperatur for høj.

VARMEBEHANDLING/RYGNING

AFKØLING/LAGRING

For høj relativ luftfugtighed i kølerum. Uhygiejniske forhold under pakning. Fugtige pølser vakuumpakket (mælkesyrebakterier udvikler sig). Pølser og postejer opbevaret for varmt.

PAKNING/SKÆRING

80