Monguntia Fejlfindingshåndbog

NÅR PØLSEN FÅR FORSTOPPELSE OG DER ER MERE RØG I KØKKENET END I SKINKEN

HÅNDBOG I FEJLFINDING

INDHOLD

SPEGEPØLSER SPEGEDE KØDSTYKKER RØGEDE KØDSTYKKER KOGTE, RØGEDE KØDSTYKKER PØLSER PÅLÆGSPØLSER LEVERPØLSE, POSTEJ & PATÉ

Side 5 Side 17 Side 27 Side 37 Side 47 Side 59 Side 71

2

EN HÅNDBOG I FEJLFINDING

FIND FEMFEJL ELLER FLERE

MOGUNTIA har som mangeårig professionel leverandør af gode marinader, krydderier, krydderiblandinger, færdig- blandinger og teknologiske hjælpestofblandinger tilegnet os en viden om de forskellige faldgruber, der kan være, når man beskæftiger sig med slagterhåndværkets ædle kunst. Vores medarbejdere har en specialistviden inden for deres respektive områder, som de med glæde deler. Den viden og erfaring, vi har fået i tæt samarbejde med vores kunder i fødevareindustrien, foodservice og detail, har vi samlet i denne bog, som vi håber vil blive et godt opslagsværk for alle, der beskæftiger sig med pølsemageriproduktion. Fælles for mange slagtervarer er, at de skal have netop den helt rigtige struktur, bid, smag, udseende, duft, mørhed eller sejhed for at falde i forbrugernes smag. Rammer produktet blot en anelse ved siden af på et enkelt eller måske flere punkter, er hele processen og de gode råvarer spildt. Derfor øser vi gladeligt ud af erfaringerne fra mere end 50 års arbejde, så du kan spare ærgrelser og altid udkomme med netop så gode produkter, som både du og dine kunder forventer.

3

SPEGEPØLSER

KONSISTENS FARVEFEJL YDRE FEJL SMAGSFEJL

Side 6 Side 7 Side 9 Side 13

5

FOR BLØD KONSISTENS

Udgangs pH-værdi for høj (anvendelse af kød fra syge, nødslag- tede eller stressede dyr). Fedt for blødt. For højt bakterietal og uønskede mikroorganismer. Utilstrækkeligt kølet kød. For fed råvaresammensætning især ved finthakkede typer. Ikke tilstrækkeligt udvandede naturtarme. Anvendelse af ikke vandgennemtrængelige kunsttarme. For lidt salt. For få kulhydrater (sukker) især ved kød med høj pH-værdi. De anvendte starterkulturer er ikke mere formeringsdygtige (for gamle eller for varm opbevaring). For høj sluttemperatur ved hakkeprocessen. Smører ved stopning. For høj relativ luftfugtighed (ingen udtørring). For lav luftfugtighed (tørrerand, kernen forbliver blød). For høje temperaturer. For høj relativ luftfugtighed. Pakning af ikke færdigmodnede pølser (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

RÅVARER

TARME

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

6

TØRRERAND KONSISTENS

Recepten for mager. Dårligt affedtede naturtarme (ensidet tørrerand). For lidt salt.

RÅVARER TARME HJÆLPESTOFFER

For få kulhydrater (sukker) især ved kød med høj pH-værdi. De anvendte starterkulturer er ikke mere formeringsdygtige (for gamle eller for varm opbevaring). Kammertemperaturen ikke tilpasset (ikke taget hensyn til dugpunktet). For lav relativ luftfugtighed og der dannes røgrand. For lav relativ luftfugtighed. For stærk luftbevægelse. Træk.

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

SMULDRER/IKKE SKÆREFAST FARVEFEJL

Kød for vådt (ikke modnet/aflaget). Manglende hygiejne. Højt udgangskim og derved for hurtig syredannelse i begynd- elsen af processen. Kødet ikke tilstrækkeligt kølet. Ved anvendelse af GDL-holdig blanding står farsen for lang tid inden stopning. For høj sukkertilsætning, mest i forbindelse med for høje tempe- raturer (for hurtig og for dyb pH-værdisænkning). Overdosering af GDL og/eller kulhydrat/sukker. Utilstrækkeligt stoppetryk. For høj temperatur under hakke- og stoppeprocessen, farsen kan ikke afgive fugtighed. For høje temperaturer, mest i forbindelse med GDL-holdig bland- ing eller for høj tilsætning af sukkerarter. For høj temperatur, mest i forbindelse med højt bakterieindhold af råvarer.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

KLIMATISERING/RYGNING

7

REVNER, HULRUM, PORØS FARVEFEJL

For højt bakterieindhold. Gasdannelse pga. mikroorganismer med deraf følgende hulrumsdannelse. Dårligt affedtede naturtarme (ensidet tørrerand) For høj kulhydrattilsætning som grundlag for hetero- fermentative mikroorganismer (gasdannelse). For lille stoppetryk. For løs stopning. For meget luft i farsen. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse. For høj temperatur i forbindelse med høj kulhydrattilsætning. Gasdannelse pga. uønskede mikroorganismer. Træk. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse (tørrerand).

RÅVARER

TARME HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

UKLAR, BLEG KERNE FARVEFEJL

For blødt spæk. Fedtfilm om det magre kød, afgiver ingen fugtighed. Anvendelse af kød med uønskede bakterier. For gammelt kød. Ikke taget hensyn til iltgennemtrængeligheder, efterfølgende tørrerand og bleg kerne. For lidt salt, ingen hæmning af uønskede mikroorganismer. For høj eller for lav dosering af nitrit. For varm hakkeproces. For varm fyldeproces. For lav relativ luftfugtighed og deraf følgende tørrerand og

RÅVARER

TARME

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

KLIMATISERING/RYGNING

dannelse af bleg kerne. Modning ikke afsluttet. Modningstemperatur for lav.

8

MANGLENDE FARVEDANNELSE FARVEFEJL

Ikke tilstrækkelig mængde magert kød. For højt udgangsbakterietal. Anvendelse af begyndende harsk spæk. Utilstrækkeligt kølet kød. Anvendelse af for blødt spæk. Dårligt afvandede tarme (tarmene ikke strøget fri for vand). For lidt nitrit. Nitritsalt opbevaret forkert (for varmt, for fugtigt). Anvendelse af kombinationen GDL og salpeter. Starterkulturer for gamle. For høj tilsætning af ascorbat/ascorbinsyre. Farsen for varm under hakkeprocessen. For lave modningstemperaturer. For stærk lysindflydelse. For kold lagring. For stærkt lys. Uhygiejnisk pålægsmaskine. Pakning af ikke færdigmodnede pølser (ingen udtørring og

RÅVARER

TARME HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

dermed ingen forbedring af skærefastheden). Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet.

UKLAR SKÆREFLADE YDRE FEJL

Anvendelse af blødt spæk. Ikke ordentligt afkølede råvarer. Lynhakkeren for varm. Ikke skarpe knive. Smøring under stopning.

RÅVARER

FREMSTILLING

Stoppetrykket for lavt. Stoppehornet for smalt.

FARVEFEJL PÅ YDERSIDEN YDRE FEJL For varm rygning. For fugtig rygning.

KLIMATISERING/RYGNING

For tidlig rygning ved for høj relativ luftfugtighed. Ikke afsluttet farvedannelse.

9

GRÅ RAND YDRE FEJL

Anvendelse af harsk spæk. Dårligt afvandede tarme (tarmene ikke strøget fri for vand). For gamle tarme. For høj relativ luftfugtighed over for lang tid (fedtet overflade, mikroorganismer ødelægger farven). For kold lagring.

RÅVARER TARME

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

For stærk lysindflydelse. Skimmel på overfladen. Forkert pakkefolie. For stærkt lys. Dårlig svejsning/utætte poser. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet.

PAKNING/SKÆRING

RYNKER, TARME SLÅET FRA YDRE FEJL

Recept for mager; hurtig udtørring med rynkedannelse. Ikke tilstrækkelig opblødning (manglende elasticitet). Tarme trækker sig ikke sammen. For lav luftfugtighed med tørrerandsdannelse, tarme krymper ikke med. Uregelmæssig tørring, pølserne hænger for tæt og derved tørre og fugtige zoner. For kort tids afvaskning ved pølser med skimmel.

RÅVARER TARME

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

10

PLETTER YDRE FEJL

Anvendt for blødt spæk, “sveder” under rygning, fedtet bliver flydende, trænger igennem tarmen og laver røgpletter. Anvendelse af harsk spæk. Anvendt ikke tilstrækkeligt opblødte tarme (saltpletter især ved naturtarme). Mikroorganismer på overfladen, f.eks. skimmel under tarmen giver brune eller sorte pletter. Dårligt afvandede tarme (tarmene ikke strøget fri for vand). Rust i farsen i forbindelse med ascorbinsyre giver sorte pletter. For høj relativ luftfugtighed, dannelse af skimmelbakterier. For varm og for fugtig rygning. Brune røgpletter i forbindelse med at fedtet ”sveder”. For varm opbevaring. For stærkt lys frem for alt ved anvendelse af begyndende harsk spæk. Luft i poserne. Utilstrækkelig svejsning kan resultere i at skimmel dannes, der giver sorte, grønne og hvide pletter.

RÅVARER

TARME

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

TARMEN REVNER YDRE FEJL

Kød med for højt bakterietal (mikroorganismer som danner gas). Anvendt cellulosetarme med skimmel. Anvendt for gamle tarme. Opblødt tarmene for lang tid. For høj temperatur i forbindelse med for høj kulhydrattilsætning og manglende hygiejne. For høj relativ luftfugtighed, skimmel på overfladen ved anven- delse af cellulosetarme. For høj tilsætning af ascorbat/ascorbinsyre. Farsen for varm under hakkeprocessen. For høj relativ luftfugtighed og højt bakterieindhold i luften, derved skimmel på overfladen, cellulosetarmen revner.

RÅVARER TARME

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

11

12

FOR SUR SMAGSFEJL

Anvendt kød med for mange bakterier. Anvendt kød med lav pH-værdi. For høj kulhydrattilsætning. For høj GDL tilsætning.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

Uhygiejniske maskiner og apparater. For høj temperatur under modningen. For lav luftfugtighed og dermed tørrerand. I pølsekernen udvikles uønskede mikroorganismer, som danner en sur smag. For høje temperaturer. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pakning af ikke færdigmodnede pølser (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

HARSK SMAGSFEJL

Anvendt begyndende harsk spæk. Anvendt for gammelt spæk (også frossen). Anvendt for blødt spæk (også frossen). Anvendt for blødt spæk/fedt med høj andel af umættede fedtsyrer,

RÅVARER

som fører til hurtigere harskning. Anvendt for gamle naturtarme. For høj GDL og kulhydrattilsætning.

TARME HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING

Metalsporer i farsen. For meget luft i farsen. For høj modningstemperatur. For stærkt lys. Skimmel på overfladen ved for høj og for lang tids relativ luftfugtighed. Uhygiejniske forhold med mange bakterier i luften. Lysindflydelse, iltindflydelse, for fugtig og for varm opbevaring. Luft i poserne pga. dårlig svejsning. For stærkt lys. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker).

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

13

RÅDDEN/FORDÆRVET SMAGSFEJL

For høj udgangs pH-værdi. For gammelt kød, stærkt kontamineret kød. For gamle tarme, ikke tilstrækkeligt rengjorte naturtarme. For lille salttilsætning. Råvarer med høj pH-værdi. Uhygiejnisk fremstilling. For høje temperaturer som oftest i forbindelse med for lav kulhy- drattilsætning. For høj relativ luftfugtighed over for lang tid. For lav luftfugtighed; derved tørrerand og dannelse af uønskede mikroorganismer i pølsens kerne. For høj relativ luftfugtighed. For høje lagringstemperaturer. Luft i poserne (svejsningen ikke tæt). Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pakning af ikke færdigmodnede pølser (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

RÅVARER

TARME HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

SKIMMEL/MUGGEN SMAGSFEJL

For højt indhold af bakterieskimmel. For gamle tarme. Bakterieskimmel angrebne hjælpestoffer. Anvendt for gamle krydderier. Uhygiejnisk fremstilling. For høj luftfugtighed; vand på overfladen og dermed mug. For lav luftfugtighed; dermed tørrerand med hulrumsdannelse, hvori der kan dannes mug.

RÅVARER TARME HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

14

RÅVARER HJÆLPESTOFFER FOR SVAG KRYDRING SMAGSFEJL

For fed recept. Krydderiblandingen ikke afstemt, ”vejet” med hånden. Forkert forhold kød/fedt/spæk.

INGEN AROMA SMAGSFEJL

For høj kulhydrat eller GDL dosering. For stærk krydring dækker over den typiske spegepølsearoma. For høj temperatur og dermed for hurtig fremstilling uden dannelse af typisk spegepølsearoma (anvend starterkulturer).

RÅVARER

KLIMATISERING/RYGNING

ANDRE SMAGS- OG LUGTAFVIGELSER SMAGSFEJL

Forkert fodring f.eks. med fiskemel. For højt indhold af ornekød. Ikke ordentligt rengjorte naturtarme. For gamle tarme. Anvendelse af for gamle krydderier og hjælpestofblandinger. Friske løg og hvidløg med for højt et kimtal. Fugtig, muggen røgsmuld. Forkert opbevaret røgsmuld. Uegnet røgsmuld. Opbevaring sammen med andre stærkt lugtende levnedsmidler f.eks. ost, fisk o.lign. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Luft i poserne og dermed dannelse af uønskede mikroorganismer, som giver smagsafvigelser. Pakning af ikke færdigmodnede pølser (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

RÅVARER

TARME

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

15

SPEGEDE KØDSTYKKER

KONSISTENS FARVEFEJL YDRE FEJL SMAGSFEJL

Side 18 Side 19 Side 20 Side 21

17

FOR BLØD KONSISTENS

Udgangs pH-værdi for høj (anvendelse af kød fra syge, nødslag- tede eller stressede dyr). For højt bakterietal og uønskede mikroorganismer. Utilstrækkeligt kølet kød. For lidt salt. For få kulhydrater (sukker) især ved kød med høj pH-værdi. De anvendte starterkulturer er ikke mere formeringsdygtige (for gamle eller for varm opbevaring). For høj relativ luftfugtighed (ingen udtørring). For lav luftfugtighed (tørrerand, kernen forbliver blød). For høje temperaturer. For høj relativ luftfugtighed. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefasthed/ holdbarhed).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

TØRRERAND KONSISTENS

Kammertemperaturen ikke tilpasset (ikke taget hensyn til dug- punktet). For lav relativ luftfugtighed og der dannes røgrand. For lav relativ luftfugtighed. For stærk luftbevægelse. Træk.

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

IKKE SKÆREFAST FARVEFEJL

Kød for vådt (ikke modnet/aflaget). Manglende hygiejne. Højt udgangskim og derved for hurtig syredannelse i begyndel- sen af processen. Kødet ikke tilstrækkeligt kølet. For høje temperaturer, for høj tilsætning af sukkerarter. For høj temperatur mest i forbindelse med højt bakterieindhold af råvarer.

RÅVARER

KLIMATISERING/RYGNING

REVNER, HULRUM FARVEFEJL

For højt bakterieindhold. Gasdannelse pga. mikroorganismer med deraf følgende hulrums- dannelse. For høj kulhydrattilsætning som grundlag for heterofermentative mikroorganismer (gasdannelse). For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse. For høj temperatur i forbindelse med høj kulhydrattilsætning. Gasdannelse pga. uønskede mikroorganismer. Træk. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse (tørrerand). For højt udgangsbakterietal. Utilstrækkeligt kølet kød. For lidt nitrit. Nitritsalt opbevaret forkert (for varmt, for fugtigt). Starterkulturer for gamle. For høj tilsætning af ascorbat/ascorbinsyre. For lave modningstemperaturer. For stærk lysindflydelse. For kold lagring. For stærkt lys. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

MANGLENDE FARVEDANNELSE OG -STABILITET FARVEFEJL

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/RYGNING

PAKNING/SKÆRING

dermed ingen forbedring af skærefastheden). Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet.

19

FARVEFEJL UKLAR/BLEG KERNE

Fedtfilm om det magre kød, afgiver ingen fugtighed. Anvendelse af kød med uønskede bakterier. For gammelt kød. For lidt salt, ingen hæmning af uønskede mikroorganismer. For høj eller for lav dosering af nitrit. For lav relativ luftfugtighed og deraf følgende tørrerand og dannelse af bleg kerne. Modning ikke afsluttet. Modningstemperatur for lav.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

FARVEFEJL PÅ YDERSIDE YDRE FEJL For varm rygning. For fugtig rygning.

KLIMATISERING/RYGNING

For tidlig rygning ved for høj relativ luftfugtighed. Ikke afsluttet farvedannelse.

GRÅ RAND YDRE FEJL

For høj relativ luftfugtighed over for lang tid (fedtet overflade, mikroorganismer ødelægger farven). For kold lagring. For stærkt lys. Skimmel på overfladen. Forkert pakkefolie. For stærkt lys. Dårlig svejsning/utætte poser. Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet.

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

RYNKER, TARME SLÅET FRA YDRE FEJL

For lav luftfugtighed med tørrerandsdannelse. Uregelmæssig tørring. Kødstykkerne hænger/ligger for tæt og derved tørre og fugtige zoner.

KLIMATISERING/RYGNING

20

PLETTER YDRE FEJL

“Sveder” under rygning, fedtet bliver flydende, trænger ud på overfladen og laver røgpletter. For høj relativ luftfugtighed, dannelse af skimmelbakterier. For varm og for fugtig rygning. Brune røgpletter i forbindelse med at fedtet ”sveder”. For varm opbevaring. For stærkt lys. Begyndende harskning. Luft i poserne. Utilstrækkelig svejsning kan resultere i at skimmel dannes, som giver sorte, grønne og hvide pletter.

RÅVARER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/RYGNING

FOR SUR SMAGSFEJL

Anvendt kød med for mange bakterier. Anvendt kød med lav pH-værdi. For høj kulhydrattilsætning.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

Uhygiejniske maskiner og apparater. For høj temperatur under modningen. For lav luftfugtighed og dermed tørrerand. I kødstykkerne udvikles uønskede mikroorganismer, som danner en sur smag For høje temperaturer. Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

21

SMAGSFEJL HARSK

Anvendt begyndende harske kødstykker. Anvendt for gammelt kød. For høj kulhydrattilsætning. For høj modningstemperatur. For stærkt lys. Skimmel på overfladen ved for høj og for lang tids relativ luft- fugtighed. Uhygiejniske forhold med mange bakterier i luften. Lysindflydelse, iltindflydelse, for fugtig og for varm opbevaring. Luft i poserne pga. dårlig svejsning. For stærk lysindflydelse. Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

RÅDDEN/FORDÆRVET SMAGSFEJL

For høj udgangs pH-værdi. For gammelt kød. Stærkt kontamineret kød. For lille kulhydrattilsætning især ved råvarer med høj pH-værdi. For lille salttilsætning. Uhygiejnisk forarbejdning. For høje temperaturer som oftest i forbindelse med for lav kul- hydrattilsætning. For høj relativ luftfugtighed over for lang tid. For lav luftfugtighed; derved tørrerand og dannelse af uønskede mikroorganismer i skinkens kerne. For høj relativ luftfugtighed. For høje lagringstemperaturer. Luft i poserne (svejsningen ikke tæt). Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

22

SMAGSFEJL SKIMMEL/MUGGEN

For højt kimtal af mug/skimmel indhold. Mug/skimmel angrebne hjælpestoffer. Anvendt for gamle krydderier. Uhygiejnisk fremstilling.

RÅVARER HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

Lysindflydelse, iltindflydelse, for fugtig og for varm opbevaring. For høj luftfugtighed; vand på overfladen og dermed mug. For lav luftfugtighed; dermed tørrerand med hulrumsdannelse, hvori der kan dannes mug. Kontaminering af produktionslokaler.

KLIMATISERING/RYGNING

ENSIDET KRYDRING/FOR SVAG KRYDRING SMAGSFEJL

For fed recept. Krydderiblandingen ikke afstemt/afvejet; forkert forhold.

RÅVARER HJÆLPESTOFFER

SMAGSFEJL INGEN AROMA

For høj kulhydrat. For stærk krydring dækker over den typiske spegearoma. For høj temperatur og dermed for hurtig fremstilling uden dannelse af typisk spegearoma (anvend starterkulturer).

RÅVARER

KLIMATISERING/RYGNING

ANDRE LUGT- OG SMAGSAFVIGELSER SMAGSFEJL

Forkert fodring f.eks. med fiskemel. For højt indhold af ornekød.

RÅVARER

Anvendelse af for gamle krydderier og hjælpestofblandinger. Friske løg og hvidløg med for højt et kimtal (bakterier). Fugtig, muggen røgsmuld. Forkert opbevaret røgsmuld. Uegnet røgsmuld. Opbevaring sammen med andre stærkt lugtende levnedsmidler f.eks. ost, fisk o.lign. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Luft i poserne og dermed dannelse af uønskede mikroorganismer, som giver smagsafvigelser. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

24

RØGEDE KØDSTYKKER

KONSISTENS FARVEFEJL YDRE FEJL SMAGSFEJL

Side 28 Side 28 Side 30 Side 32

27

KONSISTENS FOR BLØD

Udgangs pH-værdi for høj (anvendelse af kød fra syge, nødslag- tede eller stressede dyr. For højt bakterietal og uønskede mikroorganismer. Utiltrækkeligt kølet kød. For lidt salt. For få kulhydrater (sukker) især ved kød med høj pH-værdi. Luft i injektor/sprøjte. Ikke ordentligt rengjort og desinficeret. For høj relativ luftfugtighed (ingen udtørring). For lav luftfugtighed (tørrerand, kernen forbliver blød). For lav temperatur. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefasthed/holdbarhed).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

STIKSALTNING

KLIMATISERING/RYGNING

PAKNING/SKÆRING

TØRRERAND KONSISTENS

Kammertemperaturen ikke tilpasset (ikke taget hensyn til dugpunktet). For lav relativ luftfugtighed og der dannes røgrand. For lav relativ luftfugtighed. For stærk luftbevægelse. Træk.

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

FARVEFEJL UKLAR/BLEG KERNE

Fedtfilm om det magre kød, afgiver ingen fugtighed. Anvendelse af kød med uønskede bakterier. For gammelt kød. For lidt salt, ingen hæmning af uønskede mikroorganismer. For høj eller for lav dosering af nitrit. For lav relativ luftfugtighed og deraf følgende tørrerand og dan- nelse af bleg kerne. Modning ikke afsluttet. Modningstemperatur for lav.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

248

REVNER, HULRUM FARVEFEJL

For højt bakterieindhold. Gasdannelse pga. mikroorganismer med deraf følgende hulrums- dannelse. For høj kulhydrattilsætning som grundlag for heterofermentative mikroorganismer (gasdannelse). Luft i injektor/sprøjte. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse. For høj temperatur i forbindelse med høj kulhydrattilsætning. Gasdannelse pga. uønskede mikroorganismer. Træk. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse (tørrerand).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

STIKSALTNING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

MANGLENDE FARVEDANNELSE OG -STABILITET FARVEFEJL

For højt udgangsbakterietal. Utilstrækkeligt kølet kød. For lidt nitrit. Nitritsalt opbevaret forkert (for varmt, for fugtigt).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

For høj tilsætning af ascorbat/ascorbinsyre. For kort saltningstid eller forkert saltning. Luft i injektor/sprøjte. For lave modningstemperaturer. For stærk lysindflydelse. For kold lagring. For stærkt lys. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og

STIKSALTNING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/RYGNING

PAKNING/SKÆRING

dermed ingen forbedring af skærefastheden). Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet.

29

IKKE SKÆREFAST FARVEFEJL

Kød for vådt (ikke modnet/aflaget). Manglende hygiejne, højt udgangskim og derved for hurtig syre- dannelse i begyndelsen af processen. Kødet ikke tilstrækkeligt kølet. Luft i injektor/sprøjte. Ikke ordentligt rengjort og desinficeret. For høje temperaturer. For høj tilsætning af sukkerarter. For høj temperatur mest i forbindelse med højt bakterieindhold af råvarer. Manglende tørring.

RÅVARER

STIKSALTNING

KLIMATISERING/RYGNING

YDRE FEJL RYNKER

For lav luftfugtighed med tørrerandsdannelse. Uregelmæssig tørring. Kødstykkerne hænger/ligger for tæt og derved tørre og fugtige zoner.

KLIMATISERING/RYGNING

PLETTER YDRE FEJL

“Sveder” under rygning, fedtet bliver flydende, trænger ud på overfladen og laver røgpletter. For høj relativ luftfugtighed, dannelse af skimmelbakterier. For varm og for fugtig rygning. Brune røgpletter i forbindelse med at fedtet ”sveder”. For varm opbevaring. For stærkt lys Begyndende harskning. Luft i poserne. Utilstrækkelig svejsning kan resultere i at skimmel dannes, som giver sorte, grønne og hvide pletter.

RÅVARER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

2430

FARVEFEJL PÅ YDERSIDEN YDRE FEJL For varm rygning. For fugtig rygning.

KLIMATISERING/RYGNING

For tidlig rygning ved for høj relativ luftfugtighed. Ikke afsluttet farvedannelse.

GRÅ RAND YDRE FEJL

For høj relativ luftfugtighed over for lang tid (fedtet overflade, mikroorganismer ødelægger farven). For kold lagring.

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

For stærk lysindflydelse. Skimmel på overfladen. Forkert pakkefolie. For stærkt lys. Dårlig svejsning/utætte poser. Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet.

PAKNING/SKÆRING

RÅDDEN/FORDÆRVET SMAGSFEJL

For høj udgangs pH-værdi. For gammelt kød. Stærkt kontamineret kød. For lille kulhydrattilsætning især ved råvarer med høj pH-værdi. For lille salttilsætning. Uhygiejnisk forarbejdning. For høje temperaturer som oftest i forbindelse med for lav kul- hydrattilsætning. For høj relativ luftfugtighed over for lang tid. For lav luftfugtighed; derved tørrerand og dannelse af uønskede mikroorganismer i kødets kerne. For høj relativ luftfugtighed. For høje lagringstemperaturer. Luft i poserne (svejsningen ikke tæt). Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

2432

SKIMMEL/MUGGEN SMAGSFEJL

For højt kimtal af mug/skimmel indhold. Mug/skimmel angrebne hjælpestoffer. Anvendt for gamle krydderier. Uhygiejnisk fremstilling. For høj luftfugtighed, vand på overfladen og dermed mug. For lav luftfugtighed; dermed tørrerand med hulrumsdannelse, hvori der kan dannes mug. Kontaminering af produktionslokaler.

RÅVARER HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

FOR SUR SMAGSFEJL

Anvendt kød med for mange bakterier. Anvendt kød med lav pH-værdi. For høj kulhydrattilsætning.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

Uhygiejniske maskiner og apparater. For høj temperatur under modningen. For lav luftfugtighed og dermed tørrerand. I kødstykkerne udvikles uønskede mikroorganismer, som danner en sur smag. For høje temperaturer. Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

33

HARSK SMAGSFEJL

Anvendt begyndende harske kødstykker. Anvendt for gammelt kød. For høj kulhydrattilsætning. For høj modningstemperatur. For stærkt lys. Skimmel på overfladen ved for høj og for lang tids relativ luftfugtighed. Uhygiejniske forhold med mange bakterier i luften. Lysindflydelse, iltindflydelse, for fugtig og for varm opbevaring. Luft i poserne pga. dårlig svejsning. For stærk lysindflydelse. Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

ANDRE SMAGS- OG LUGTAFVIGELSER SMAGSFEJL

Forkert fodring f.eks. med fiskemel. For højt indhold af ornekød.

RÅVARER

Anvendelse af for gamle krydderier og hjælpestofblandinger. Friske løg og hvidløg med for højt et kimtal (bakterier). Fugtig, muggen røgsmuld. Forkert opbevaret røgsmuld. Uegnet røgsmuld. Opbevaring sammen med andre stærkt lugtende levnedsmidler f.eks. ost, fisk o.lign. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Luft i poserne og dermed dannelse af uønskede mikroorganismer, som giver smagsafvigelser. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

35

KOGTE, RØGEDE KØDSTYKKER

KONSISTENS FARVEFEJL YDRE FEJL SMAGSFEJL

Side 38 Side 39 Side 41 Side 42

37

KONSISTENS FOR BLØD

Udgangs pH-værdi for høj (anvendelse af kød fra syge, nødslag- tede eller stressede dyr). For højt bakterietal og uønskede mikroorganismer. Utilstrækkeligt kølet kød. For lidt salt. For få kulhydrater (sukker) især ved kød med høj pH-værdi. Luft i injektor/sprøjte. Ikke ordentligt rengjort og desinficeret. For kort/lang procestid. For høj relativ luftfugtighed (ingen udtørring). For lav luftfugtighed (tørrerand, kernen forbliver blød).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

STIKSALTNING

TUMBLING/MASSERING KLIMATISERING/RYGNING

For lav temperatur. For lav temperatur. Forkert fugtighed.

KOGNING

Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden/ holdbarhed).

PAKNING/SKÆRING

KONSISTENS TØRRERAND

Kammertemperaturen ikke tilpasset (ikke taget hensyn til dugpunktet). For lav relativ luftfugtighed og der dannes røgrand. Forkert fugtighed. For lav relativ luftfugtighed. For stærk luftbevægelse. Træk.

KLIMATISERING/RYGNING

KOGNING MODNING/LAGRING

2438

FARVEFEJL IKKE SKÆREFAST

Kød for vådt (ikke modnet/aflaget). Manglende hygiejne, højt udgangskim og derved for hurtig syredannelse i begyndelsen af processen. Kødet ikke tilstrækkeligt kølet. Luft i injektor/sprøjte. Ikke ordentligt rengjort og desinficeret. For kort/lang procestid. For høje temperaturer. For høj tilsætning af sukkerarter. For høj temperatur mest i forbindelse med højt bakterieindhold af råvarer. Manglende tørring. For lav temperatur, forkert fugtighed.

RÅVARER

STIKSALTNING

TUMBLING/MASSERING KLIMATISERING/RYGNING

For lav temperatur. Forkert fugtighed.

KOGNING

REVNER/HULRUM FARVEFEJL

For højt bakterieindhold. Gasdannelse pga. mikroorganismer med deraf følgende hulrums- dannelse. For høj kulhydrattilsætning som grundlag for heterofermentative mikroorganismer (gasdannelse). Luft i injektor/sprøjte. For kort/lang procestid. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse. For lav temperatur. Forkert fugtighed. For høj temperatur i forbindelse med høj kulhydrattilsætning. Gasdannelse pga. uønskede mikroorganismer. Træk. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse (tørrerand).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

STIKSALTNING TUMBLING/MASSERING KLIMATISERING/RYGNING

KOGNING

MODNING/LAGRING

39

MANGLENDE FARVEDANNELSE OG -STABILITET FARVEFEJL

For højt udgangsbakterietal. Utilstrækkeligt kølet kød. For lidt nitrit. Nitritsalt opbevaret forkert (for varmt, for fugtigt). For høj tilsætning af ascorbat/ascorbinsyre. For kort saltningstid eller forkert saltning.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

Luft i injektor/sprøjte. For kort/lang procestid. For lav luftfugtighed; derved tørrerand og dannelse af uønskede

STIKSALTNING TUMBLING/MASSERING

mikroorganismer i kødets kerne. For lave modningstemperaturer. For stærk lysindflydelse. For lav temperatur, forkert fugtighed. For kold lagring. For stærkt lys.

KLIMATISERING/RYGNING

KOGNING MODNING/LAGRING

Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden/holdbarhed). Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet.

PAKNING/SKÆRING

2440

YDRE FEJL UKLAR/BLEG KERNE

Fedtfilm om det magre kød, afgiver ingen fugtighed. Anvendelse af kød med uønskede bakterier. For gammelt kød. For lidt salt, ingen hæmning af uønskede mikroorganismer. For høj eller for lav dosering af nitrit. For lav relativ luftfugtighed og deraf følgende tørrerand og

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

dannelse af bleg kerne. Modning ikke afsluttet. Modningstemperatur for lav.

For lav temperatur. Forkert fugtighed.

KOGNING

YDRE FEJL FARVEFEJL PÅ YDERSIDEN

For varm rygning. For fugtig rygning. For tidlig rygning ved for høj relativ luftfugtighed. Ikke afsluttet farvedannelse.

KLIMATISERING/RYGNING

YDRE FEJL GRÅ RAND

For høj relativ luftfugtighed over for lang tid (fedtet overflade, mikroorganismer ødelægger farven). For kold lagring.

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

For stærk lysindflydelse. Skimmel på overfladen. Forkert pakkefolie. For stærkt lys. Dårlig svejsning/utætte poser. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet.

PAKNING/SKÆRING

41

RYNKER YDRE FEJL

For lav luftfugtighed med tørrerandsdannelse. Uregelmæssig tørring. Kødstykkerne hænger/ligger for tæt og derved tørre og fugtige zoner.

KLIMATISERING/RYGNING

PLETTER YDRE FEJL

“Sveder” under rygning, fedtet bliver flydende, trænger ud på overfladen og laver røgpletter. For høj relativ luftfugtighed, dannelse af skimmelbakterier. For varm og for fugtig rygning. Brune røgpletter i forbindelse med at fedtet ”sveder”. For varm opbevaring. For stærkt lys. Begyndende harskning. Luft i poserne. Utilstrækkelig svejsning kan resultere i at skimmel dannes, som giver sorte, grønne og hvide pletter.

RÅVARER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

FOR SUR SMAGSFEJL

Anvendt kød med for mange bakterier. Anvendt kød med lav pH-værdi. For høj kulhydrattilsætning.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

Uhygiejniske maskiner og apparater. For høj temperatur under modningen. For lav luftfugtighed og dermed tørrerand. I kødstykkerne udvikles uønskede mikroorganismer, som danner en sur smag. For lav temperatur, forkert fugtighed. For høje temperaturer. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

KOGNING MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

2442

SMAGSFEJL HARSK

Anvendt begyndende harske kødstykker. Anvendt for gammelt kød. For høj kulhydrattilsætning. For høj modningstemperatur. For stærkt lys. Skimmel på overfladen ved for høj og for lang tids relativ luftfugtighed. Uhygiejniske forhold med mange bakterier i luften. For lav temperatur, forkert fugtighed. Lysindflydelse, iltindflydelse, for fugtig og for varm opbevaring. Luft i poserne pga. dårlig svejsning. For stærk lysindflydelse. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER KLIMATISERING/RYGNING

KOGNING MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

SMAGSFEJL SKIMMEL/MUGGEN

For højt kimtal af mug/skimmel indhold. Mug/skimmel angrebne hjælpestoffer. Anvendt for gamle krydderier. Uhygiejnisk fremstilling. For høj luftfugtighed; vand på overfladen og dermed mug. For lav luftfugtighed; dermed tørrerand med hulrumsdannelse, hvori der kan dannes mug. Kontaminering af produktionslokaler.

RÅVARER HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

244

SMAGSFEJL RÅDDEN/FORDÆRVET

For høj udgangs pH-værdi. For gammelt kød. Stærkt kontamineret kød. For lille kulhydrattilsætning især ved råvarer med høj pH-værdi. For lille salttilsætning. Uhygiejnisk forarbejdning. For høje temperaturer som oftest i forbindelse med for lav kul- hydrattilsætning. For høj relativ luftfugtighed over for lang tid. For lav luftfugtighed; derved tørrerand og dannelse af uønskede mikroorganismer i kødets kerne. For lav temperatur, forkert fugtighed. For høj relativ luftfugtighed. For høje lagringstemperaturer. Luft i poserne (svejsningen ikke tæt). Uhygiejnisk pakning (maskiner og menensker). Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING KLIMATISERING/RYGNING

KOGNING MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

SMAGSFEJL ANDRE LUGT- OG SMAGSAFVIGELSER

Forkert fodring f.eks. med fiskemel. For højt indhold af ornekød.

RÅVARER

Anvendelse af for gamle krydderier og hjælpestofblandinger. Friske løg og hvidløg med for højt et kimtal (bakterier). Fugtig, muggen røgsmuld. Forkert opbevaret røgsmuld. Uegnet røgsmuld. Opbevaring sammen med andre stærkt lugtende levnedsmidler f.eks. ost, fisk o.lign.

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Luft i poserne og dermed dannelse af uønskede mikroorganismer, som giver smagsafvigelser. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

PAKNING/SKÆRING

45

PØLSER

KONSISTENS FARVEFEJL YDRE FEJL SMAGSFEJL

Side 48 Side 50 Side 53 Side 56

47

KONSISTENS FOR BLØD

For lidt bindevævsæggehvide (collagen). Råvarer med for få sener, evt. erstattes spæk med snitter. Mere sene-fyldt kød anvendes. For stærk findeling hvorved æggehvidestofferne ødelægges. Sluttemperaturen ved hakkeprocessen sættes ned.

RÅVARER

FREMSTILLING

KONSISTENS TØRRERAND

For meget bindevævsæggehvide (collagen). For høj sværandel.

RÅVARER

Recept med for meget magert kød. For utilstrækkelig vandtilsætning. For høj dosering af farvedannende midler med pH-sænkende virkning (GDL eller citronsyre). Overdosering af ascorbinsyreholdige blandinger. Ved hakning under vakuum er vakuumtrykket for højt.

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

KONSISTENS GROV DEL LØSNER SIG FRA FIN DEL

Groft kød med for meget fedt eller sener. Den grove del for grov. For meget vand tilsat det magre kød. Ved varmebehandling kan det vand, som kommer fra den grove del, ikke absorberes. Den grove del for koldt iblandet, eventuelt for lidt blandet. Kan eventuelt tumbles.

RÅVARER

FREMSTILLING

48

GELÉ/FEDTAFSÆTNING GROV DEL KONSISTENS

Den grove del ikke ordentligt sorteret. For høj fedt- eller collagenandel. Den grove del forsaltes, hvor der samtidigt tilsættes pH-sænkende midler. For meget vand tilsat det magre kød. Ved varmebehandling kan det vand, som kommer fra den grove del, ikke absorberes. Den grove del for koldt iblandet, eventuelt for lidt blandet. Kan eventuelt tumbles. Varmebehandling for lang tid og ved for høje temperaturer.

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

GELÉ/FEDTAFSÆTNING UNDER TARM KONSISTENS

For lidt magert kød. Kun arbejdet med PSE-kød (lyst, blødt og væskedrivende). Tarme er ikke tilpasset recepten. Farvedannende stoffer overdoseret. Farsen står for lang tid ved anvendelse af GDL-holdige farve- dannende blandinger. Hjælpestoffer såsom fosfat eller citrat er underdoseret. For lidt salttilsætning. Fedtandelen ”overlynet”, for stor overflade. For stor opvarmning af lynhakkeren. Knive for sløve. Utilstrækkelig findeling i lynhakkeren. Farsen står for lang tid inden stopning. For stærk varmebehandling. Kogt for længe. Recepten ikke afstemt efter den ønskede varmebehandling. For høje tørre- og rygetemperaturer.

RÅVARER

TARME HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

49

FARVEFEJL MANGLENDE FARVEDANNELSE SKÆREFLADE

Anvendt myoglobinfattigt kød. For magert kød i recepten.

RÅVARER

Kun anvendt kød med for høj pH-værdi (DFD-kød). Ikke taget hensyn til tarmens kaliber ved kogning.

TARME HJÆLPESTOFFER

Farvedannende midler utilstrækkelige. Overdosering af farvedannende midler. Nitritsalt for gammelt. Opbevaret for varmt eller fugtigt. Det magre kød forsaltet 2-3 dage; der forekommer en omdannelse fra nitrit til nitrat og dermed manglende farvedannelse. For lav temperatur til farvedannelse. Forkert farvedannelsesklima. For lidt tid til farvedannelse. Farvedannelsesfasen og kogningen for kort (temperatur og tid afstemmes med kaliberen). Eventuelt kan farvedannelsesfasen påbegyndes ved 50° C.

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

GRÅ KERNE FARVEFEJL

Ikke taget hensyn til tarmkaliber i forhold til kogning. For kort farvedannelsesfase.

TARME VARMEBEHANDLING/RYGNING

Temperatur i farvedannelsesfasen for lav. For lidt kogetid og for lav kogetemperatur.

ROSA KERNE/LET FARVEDANNELSE FARVEFEJL

Stærkt kontaminereret kød, hovedkød er særlig kontamineret. Kun anvendt kød med høj pH-værdi (DFD-kød). Anvendt for gamle naturtarme. Ikke afpasset kogetid med tarmkaliber. Farvedannende midler over- eller underdoseret. Farsen står for længe inden stopning. Uhygiejniske maskiner og apparater. Varmebehandling utilstrækkelig. Kernetemperatur langt under 68-70°C. Farvedannelsestemperatur for lav. Atmosfæren for tør; dermed manglende farvedannelse og farvestabilitet. Køletemperatur for høj. For stærkt lys. For høj opbevaringstemperatur. Ikke taget hensyn til dugpunktet. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Skåret pålægspølser efter f.eks. spegepølser, hvorved farve- ødelæggende mikroorganismer kommer i berøring med pålægsmaskinen. Anvendt forkert folie. Været i forbindelse med nitritsalt. Anvendt forkert hjælpemiddel med farvedannende stoffer, f.eks. ascorbinsyre. Farsen står for lang tid under kogning. Små nitrat- eller nitritmængder fra det tilsatte vand kan ved hjælp af mikroorganismer føre til en let farvedannelse. Utilstrækkelig varmebehandling, nitritreducerende mikroorga- nismer bliver ikke dræbt, og der kan komme en let farvedannelse. For høje lager- og kølerumstemperaturer. Nitratreducerende mikroorganismer kan udvikle sig og føre til en let farvedannelse. Ikke taget hensyn til dugpunktet. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Nitritreducerende mikroorganismer kan udvikle sig på over- fladen, og der forekommer let farvedannelse i randzonen.

RÅVARER HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

AFKØLING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

FARVEFEJL MANGLENDE FARVESTABILITET

RÅVARER

TARME

HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

AFKØLING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

51

FARVEFEJL GRØNNE PLETTER I LUFTHULLER

Stærkt kontamineret kød f.eks. hovedkød, svær og seperatorkød. Farvedannende midler over- eller underdoseret. For meget luft i farsen (oxidation). Eventuelt tilrette lynhakkerknivene. Uhygiejniske maskiner og apparater. Varmebehandling for lav, kernetemperaturen sættes op til 72°C.

RÅVARER HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

Krydderier tilsat for sent, krydderiophobninger. Rust eller metalsporer i farsen som i forbindelse med ascorbinsyre giver brune pletter. HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING FARVEFEJL BRUNE OG SORTE PLETTER I SKÆREFLADE

FARVEFEJL TARM RYNKET

Ikke fulgt tarmproducentens brugsanvisning, for kort eller for lang opblødning. Tarmene ikke fyldt nok. Ikke nok stoppetryk. For stærk tørring i farvedannelsesfasen eller under rygningen. Opbevaring ved for lav relativ luftfugtighed. For stærk udtørring.

TARME

FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING LAGRING/KØLING

52

TARMEN REVNER YDRE FEJL

Stærkt kontamineret kød (gasdannelse). Recept med for meget collagen. Ikke fulgt tarmproducentens brugsanvisning. Tarmen overfyldt, især ved pølser i dåser eller vakuumpakkede pølser. For høj temperatur ved kogning eller rygning. For lav varmebehandling, hvorved gasdannende mikroorganis- mer dræbes. Utilstrækkelig afkøling af pølser i kunsttarm inden opbevaring i kølerum. Træk og stærk luftbevægelse i kølerum. For stærk udtørring. Lager- og kølerumstemperatur for høj (gasdannende bakterier). Ikke fugtet kunsttarm før overskæring.

RÅVARER

TARME FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

LAGRING/KØLING

PAKNING/SKÆRING

STRIBER/PLETTER YDRE FEJL

Recepten for fed. Forkert opbevaring. Farsen for findelt. Fedtudslag som under rygning og tørring giver uregelmæssig røgfarve. Tarme ikke tørret tilstrækkeligt. For fugtige rygeforhold. Pølserne hænger for tæt sammen under rygning. Uregelmæssig tørring. Først stoppede pølser er mere tørre end sidst stoppede pølser.

RÅVARER TARME FREMSTILLING

VARMEBEHANDLING/RYGNING

53

SMÅ GEVÆKSTER/PLETTER YDRE FEJL

Recepten for fed. Naturtarme uens. Ikke lagret rigtigt. Farsen findelt for meget og dermed ”sveder” fedtet. Pølserne ikke tørret nok. Røgovnen ikke i orden. Vanddråber på overfladen hvori røgen opløses mere.

RÅVARER TARME

FREMSTILLING VARMEBEHANDLING/RYGNING

FOR LYS RØGFARVE YDRE FEJL

Recepten for fed. Utilstrækkelig dosering af farvedannende midler. Tarm for fugtig. Røgforhold for fugtige.

RÅVARER HJÆLPESTOFFER VARMEBEHANDLING/RYGNING

FOR MØRK RØGFARVE YDRE FEJL

For meget magert kød. For stor andel af oksekød. Røgforhold for tørre. Pølserne tørret for meget. For lang rygetid.

RÅVARER

VARMEBEHANDLING/RYGNING

55

YDRE FEJL TARM FEDTET/”DUGGET”

Naturtarme ikke opbevaret hensigtsmæssigt. Pølserne røget for lidt; dermed ingen konservering af overfladen. Pølserne hænger for tæt sammen. Temperatur for høj. Luftfugtighed i kølerum for høj (over 95%).

TARME VARMEBEHANDLING/RYGNING

LAGRING/KØLING

Ikke taget hensyn til dugpunktet. Pølserne pakket og stadig fugtige. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Menneskelig hygiejne (engangshandsker). Vakuumpakkede pølser opbevaret for varmt.

PAKNING/SKÆRING

SMAGSFEJL SMAG/LUGT, ENSIDIG KRYDRING

Ikke anvendt standardiserede krydderier. Ikke afvejet krydderier.

HJÆLPESTOFFER

SMAGSFEJL MUGGEN/SKIMLET

For gamle råvarer. Fedtet begyndende harsk. Kontamineret kød. Anvendt for gamle tarme. Anvendt for gamle krydderier. Hjælpestoffer og krydderier opbevaret uhensigtsmæssigt.

RÅVARER

TARME HJÆLPESTOFFER

Røgsmuld opbevaret for fugtigt. For høj temperatur i kølerum. For høj relativ luftfugtighed.

VARMEBEHANDLING/RYGNING LAGRING/KØLING

SMAG/LUGT HOTDOG PØLSER SMAGSFEJL

Ikke anvendt rigtig farvestof eller koncentration af farve.

HJÆLPESTOFFER

56

SYRLIG SMAGSFEJL

For gamle råvarer. Farvedannende midler overdoseret (GDL og ascorbinsyre).

RÅVARER HJÆLPESTOFFER FREMSTILLING

Uhygiejniske betingelser under fremstilling. Farsen står for lang tid inden stopning/kogning. Utilstrækkelig varmebehandling. Kernetemperaturen for lav. Syredannende mikroorganismer ikke dræbt. Køle- og opbevaringstemperatur for høj.

VARMEBEHANDLING/RYGNING

LAGRING/KØLING

For høj relativ luftfugtighed i kølerum. Uhygiejniske forhold under pakning. Fugtige pølser vakuumpakket (mælkesyrebakterier udvikler sig). Vakuumpakkede pølser opbevaret for varmt.

PAKNING/SKÆRING

FORDÆRVET SMAGSFEJL

Stærkt kontamineret kød. Kun anvendt kød med for høj pH-værdi (DFD-kød). Anvendt for meget afpuds eller hovedkød. Uhensigtsmæssig opbevaring af naturtarme. Uhygiejniske betingelser (maskiner, mennesker, apparater). For lav kernetemperatur. Pølserne afkølet for langsomt.

RÅVARER

TARME FREMSTILLING VARMEBEHANDLING/RYGNING

FARVE HOTDOG PØLSER SMAGSFEJL

Anvendt for gamle eller forkerte tarme. Anvendt for gamle farvestoffer.

TARME FARVESTOFFER

Farvestoffer opbevaret uhensigtsmæssigt. Fremgangsmåde for farvning ikke fulgt. Automisering farvekabine ikke indkørt (justeret) korrekt. Farvetid og -koncentration ikke tilpasset.

FARVNING

57

PÅLÆGSPØLSER

KONSISTENS FARVEFEJL YDRE FEJL SMAGSFEJL

Side 60 Side 62 Side 65 Side 67

59

KONSISTENS FOR BLØD

For lidt bindevævsæggehvide (collagen). Råvarer med for få sener; evt. erstattes spæk med snitter. Mere senefyldt kød anvendes. For stærk findeling hvorved æggehvidestofferne ødelægges. Sluttemperaturen ved hakkeprocessen sættes ned.

RÅVARER

FREMSTILLING

KONSISTENS TØRRERAND

For meget bindevævsæggehvide (collagen). For høj sværandel.

RÅVARER

Recept med for meget magert kød. For utilstrækkelig vandtilsætning. For høj dosering af farvedannende midler med pH-sænkende virkning (GDL eller citronsyre). Overdosering af ascorbinsyreholdige blandinger. Ved hakning under vakuum er vakuumtrykket for højt.

HJÆLPESTOFFER

FREMSTILLING

KONSISTENS GROV DEL LØSNER SIG FRA FIN DEL

Groft kød med for meget fedt eller sener. Den grove del for grov. Den grove del for kold ved blanding med fin del; der opstår en fugtighedsfilm om den grove del og bindingen mangler. Den grove del ikke blandet nok; evt. tumblet således at der dannes en æggehvidefilm omkring den grove del.

RÅVARER

FREMSTILLING

60