Monguntia Fejlfindingshåndbog

HARSK SMAGSFEJL

Anvendt begyndende harske kødstykker. Anvendt for gammelt kød. For høj kulhydrattilsætning. For høj modningstemperatur. For stærkt lys. Skimmel på overfladen ved for høj og for lang tids relativ luftfugtighed. Uhygiejniske forhold med mange bakterier i luften. Lysindflydelse, iltindflydelse, for fugtig og for varm opbevaring. Luft i poserne pga. dårlig svejsning. For stærk lysindflydelse. Uhygiejniske forhold (maskiner og mennesker).

RÅVARER

HJÆLPESTOFFER KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING PAKNING/SKÆRING

ANDRE SMAGS- OG LUGTAFVIGELSER SMAGSFEJL

Forkert fodring f.eks. med fiskemel. For højt indhold af ornekød.

RÅVARER

Anvendelse af for gamle krydderier og hjælpestofblandinger. Friske løg og hvidløg med for højt et kimtal (bakterier). Fugtig, muggen røgsmuld. Forkert opbevaret røgsmuld. Uegnet røgsmuld. Opbevaring sammen med andre stærkt lugtende levnedsmidler f.eks. ost, fisk o.lign. Uhygiejnisk pakning (maskiner og mennesker). Luft i poserne og dermed dannelse af uønskede mikroorganismer, som giver smagsafvigelser. Pakning af ikke færdigmodnede kødstykker (ingen udtørring og dermed ingen forbedring af skærefastheden).

HJÆLPESTOFFER

KLIMATISERING/RYGNING

MODNING/LAGRING

PAKNING/SKÆRING

35