Monguntia Fejlfindingshåndbog
FARVEFEJL IKKE SKÆREFAST
Kød for vådt (ikke modnet/aflaget). Manglende hygiejne, højt udgangskim og derved for hurtig syredannelse i begyndelsen af processen. Kødet ikke tilstrækkeligt kølet. Luft i injektor/sprøjte. Ikke ordentligt rengjort og desinficeret. For kort/lang procestid. For høje temperaturer. For høj tilsætning af sukkerarter. For høj temperatur mest i forbindelse med højt bakterieindhold af råvarer. Manglende tørring. For lav temperatur, forkert fugtighed.
RÅVARER
STIKSALTNING
TUMBLING/MASSERING KLIMATISERING/RYGNING
For lav temperatur. Forkert fugtighed.
KOGNING
REVNER/HULRUM FARVEFEJL
For højt bakterieindhold. Gasdannelse pga. mikroorganismer med deraf følgende hulrums- dannelse. For høj kulhydrattilsætning som grundlag for heterofermentative mikroorganismer (gasdannelse). Luft i injektor/sprøjte. For kort/lang procestid. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse. For lav temperatur. Forkert fugtighed. For høj temperatur i forbindelse med høj kulhydrattilsætning. Gasdannelse pga. uønskede mikroorganismer. Træk. For lav relativ luftfugtighed. For høj luftbevægelse (tørrerand).
RÅVARER
HJÆLPESTOFFER
STIKSALTNING TUMBLING/MASSERING KLIMATISERING/RYGNING
KOGNING
MODNING/LAGRING
39
Made with FlippingBook Ebook Creator