Monguntia Fejlfindingshåndbog
TARMEN REVNER YDRE FEJL
Stærkt kontamineret kød (gasdannelse). Recept med for meget collagen. Ikke fulgt tarmproducentens brugsanvisning. Tarmen overfyldt, især ved pølser i dåser eller vakuumpakkede pølser. For høj temperatur ved kogning eller rygning. For lav varmebehandling, hvorved gasdannende mikroorganis- mer dræbes. Utilstrækkelig afkøling af pølser i kunsttarm inden opbevaring i kølerum. Træk og stærk luftbevægelse i kølerum. For stærk udtørring. Lager- og kølerumstemperatur for høj (gasdannende bakterier). Ikke fugtet kunsttarm før overskæring.
RÅVARER
TARME FREMSTILLING
VARMEBEHANDLING/RYGNING
LAGRING/KØLING
PAKNING/SKÆRING
STRIBER/PLETTER YDRE FEJL
Recepten for fed. Forkert opbevaring. Farsen for findelt. Fedtudslag som under rygning og tørring giver uregelmæssig røgfarve. Tarme ikke tørret tilstrækkeligt. For fugtige rygeforhold. Pølserne hænger for tæt sammen under rygning. Uregelmæssig tørring. Først stoppede pølser er mere tørre end sidst stoppede pølser.
RÅVARER TARME FREMSTILLING
VARMEBEHANDLING/RYGNING
53
Made with FlippingBook Ebook Creator